面包馒头的中种、汤种、鲁邦种、酸种、发酵种、一次法、中种法、隔夜法、三次法有何区别？


脚本：中国首席焙烤食品工程博士杜德春 版权所有 独家发布

古中国、印度、伊拉克、希腊、印第安玛雅人是麦稻的发明者，更是面种酵种的文明者。

酵种、一城一味；面种、一国一味；有多少国家、城市就有多少种不同风味的面种；既有75亿人、就有75亿种麦香面种。

面肥 .麦香味魂：
面肥是麦香发酵的味魂.老面又称老肥、面肥、老酵头等，用老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。

老面自培养种类：水面法；酒曲法；白酒法；啤酒法；水果法；酸奶法；黄酒法；醪糟法；酒花法；酵母法。

人类主要以面肥发酵延伸拓展面团的麦纯风味，成熟方式以蒸与烤、烹炊。放眼全球：欧美、韩日新、埃及主要以面包为主食；非洲、西亚、印度、中东、美洲主要以蒸或烙饼为主食。

面肥在产品中应用：

馒头、包子、花卷、烤饼、馕饼、烤馍、馍、馍片、发面饼、葱花饼：以面肥融合酵母的风味延伸制品，以二次法、隔夜法、酒曲法、液酵法风味尤浓。

各种面包、面包干：以面肥兼容酵母或其它风味扩展石材、延伸面包风味；以种中法、三次法、隔夜法、波兰发酵法拓展麦香。

烧饼、麻饼、焙子、锅盔、酥饼、火烧、饼子：以厚比重面肥融合扩展风味石材、延伸产品风味；以一次面肥法、隔夜法、二次法为基。

肉松饼、板栗饼、绿豆饼、老婆饼、红枣饼、豆沙饼、芝麻饼、混糖饼、蛋奶饼、全麦饼、椰子饼、绿茶饼、红茶饼、玫瑰饼、老公饼、妈祖饼、太阳饼、凤梨酥：以浅淡轻面肥导入石材核心元素延伸风味；以一次法多基。

使用范围：人类任何发酵面团制品均涵盖-面包、麻花、馒头、蒸饼、烧饼、包子、火烧、烙饼、三明治、披萨饼等


一次法：所有原料混合均匀、至面筋完全扩展后，加工成型。


中种法：所有原料分开两个部分、两个阶段来增加面团麦香风味的做法。


隔夜法：所有原料分开一次法或中种法、一个阶段或两个阶段唤醒麦香风味的做法。


三次法：所有原料分开二次法或三次法、三个阶段重度唤醒麦香的做法。