王刚

生于1967年，四川眉山人。北京眉州酒店管理有限公司董事长，四川省眉山市政协常委，眉山市工商联（总商会）副会长，眉山北京商会会长。1996年创建北京眉州东坡酒楼。2002年10月，被中国烹饪协会评为“全国优秀餐饮企业家”；2003年被北京市评为“优秀进京创业青年”；2005年获得由四川饭店与餐饮娱乐行业协会颁发的“弘扬川菜文化突出贡献奖”；2006年被评为“2005年度京城最具影响力十大人物”。

采访|王者嵩

摄影|胡元骏

他 说

川菜的24个味型就像英文的26个字母，可以自由组合成美妙的美食乐章。

眉州东坡人的第一要务是做美味，厨师的唯一要务就是做美味。

......

READ MORE

王刚在老家四川眉山考察食材

美国作家马尔科姆·格拉德威尔在《异类》一书中提出一个“10000小时定律”：“人们眼中的天才之所以卓越非凡，并非天资超人一等，而是付出了持续不断的努力。10000小时的锤炼是任何人从平凡变成世界级大师的必要条件”。

1996年在北京朝阳区樱花东街甲4号开出第一家眉州东坡酒楼（以下简称眉州东坡）时，王刚就已经成为一位经过10000小时锤打的大厨。如今二十多年弹指一挥间，又是几万个小时，王刚早已转型成为一位成功的餐饮企业家。

然而10000小时定律不是能被所有人验证，尤其是从厨师“跨界”到老板，之间的鸿沟不可谓不深。王刚的成功在于他心中深厚的川菜情结。

走过弯路，愈知“厨艺是根本”

眉州东坡开业就很火，短短几年间就发展成为集眉州东坡酒楼、王家渡火锅、眉州小吃、私家厨房、四川王家渡食品有限公司等多种业态于一身的大型餐饮集团。2008年之后，眉州东坡进入发展的巅峰期，共有七十多家店面。这段时间，企业开始走了一段弯路，曾经盲目开店，曾经跟风投资房地产，表面热闹，而内里王刚本人以及员工都疲惫不堪。2015年，眉州东坡开年终总结会，财务报表上的数字给了王刚当头一棒：眉州东坡的利润、员工满意度和顾客满意度连年下滑。他说：“我意识到，‘眉州东坡真的是落后了’。”对这段经历，王刚毫不讳言，在多个公开场合都讲过，讲得真诚又实在，值得所有餐饮企业老板细细聆听。

虽然王刚说自己膨胀了，但有一句话共10个字，几十年来始终被他铭记在心头，“厨德是精神，厨艺是根本”，来自王刚的师傅甘国清。所以眉州东坡一直以来，并没有失去对“厨艺、”、“味道”和“精神”的追求。

川菜大师甘国清的履历不凡，经历过战争年代，给很多政要做过饭，甚至还做过他们的私厨，退休后担任眉州东坡的厨政总顾问，公司上上下下都随王刚和妻子梁棣一同称呼他为“甘伯伯”。王刚虽然工作忙，但也经常要找甘伯伯聊天，听他摆摆龙门阵，哪怕是只言片语，也受益匪浅。比如“有鱼味的鱼香肉丝”，王刚听甘伯伯讲过，虽然语焉不详，始终不知道这道菜怎么做，却就此放不下了。

眉州东坡A 级门店的全本菜谱有151道菜

2018年6月中下旬，眉州东坡迎来史上第N次的新主菜单。这并不是什么大动作，因为这基本是每年的常规动作，眉州东坡并没有为此做特别的宣传，但此次又有着不同寻常的意义——有鱼味的鱼香肉丝重出江湖，这是王刚、梁棣和他们的菜品研发团队历时三年的成果，之后他们还将要把川菜的一些经典之味重新挖掘、整理。

一个菜单，一个里程碑

《中国烹饪》：对于餐厅来说，更换菜单是常事，眉州东坡也几乎每年都更换菜单，这次有什么特别之处？

王刚：眉州东坡的核心价值观是“地道川菜，健康好味道”。经典的川菜有三千多道，眉州东坡经营几十年来，一直在实践、研究、继承、传承、创新，这次的菜单可以说是重塑眉州东坡的新菜谱。川菜的灵魂是泡菜和豆瓣酱，川菜有24个味型、56种技法，这24个味型就像英文的26个字母一样，可以自由组合成美妙的美食乐章。

我们先是用了半年的时间对川菜进行了一个挖掘整理，梳理了川菜的形成、历史发展及历代的一些川菜大师，总结了川菜的特点，做了一个培训教材，逐步对眉州东坡所有的店、所有的员工进行一个整体培训。

《中国烹饪》：为什么要做全员培训？连前厅的服务员也要参加进来？

王刚：这次培训是由我和梁棣亲自一个店一个店地培训。企业的产品是企业文化的一部分，除了菜品，还有菜品文化。挖掘整理川菜的历史，是我们现代人看川菜的一个视角。我们做的是川菜，如果你都不了解菜品和菜品的文化，不热爱餐饮行业，那你一定做不好。兴趣是最好的老师，热爱美食，喜欢分享，这样一种情感是我在做培训的时候特别强调的。除了热爱之外，了解菜系的历史、渊源，了解客人对川菜是如何认可的，也是我们的工作。