冷锅串串的做法巴蜀两地的传统地方小吃,荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着,随吃随取。由于是烫熟的菜品冷吃,区别于火锅热串串故取名冷串串。
熬汤技术(调底汤用)原料:
鸡骨架1斤、鸭骨架1斤、猪大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克
制作流程
1、猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内,加水烧开,去血水待用。
2、锅内放入10斤水(水要一次加足),放入汆过水的猪大骨,鸡架、鸭架,放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开,转小火烧2小时左右。熬煮过程中不要加加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)煮时浮渣要捞除。熬好的高汤,撇去浮油保温待用,或用之前烧开(便于调汤的时候融化调味料
3、制作红油原料:菜籽油2000克,桂皮10克,香砂仁3个拍破,丁香3个,白豆蔻10个,小茴香30克,干里香15克,香叶8片,草果2个拍破,八角15克,辣椒粉500克(最好选择用:朝天椒、二荆条、头干辣椒1:1:1混合的),姜片50克,葱节100克,大蒜30拍碎,味溢匙点滴飘香(某宝有售)10克。
制作流程:将菜籽油锅中烧热,放入葱姜蒜,炸制至干香把油倒入事先准备好锅内,加入味溢匙点滴飘香。注意:此锅已放入香料和辣椒面,盖上锅盖,或者等冷却之后用保鲜膜包好,放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中,最后用漏网过滤使用。
4、制作藤椒油原料:食用油1000克,青藤椒200克,香叶20克,八角20克,姜片50克,大葱段100克,芹菜段50克,洋葱50克,味溢匙青花椒鸡膏(某宝有售)5克。
制作流程:将食用油倒入锅中,烧至7成热的时候放入味溢匙青花椒鸡膏、姜片、葱段、芹菜、洋葱炸变色出香后关火,静置1小时,捞出渣滓。冷却到3成热的时候,放入香叶八角炸约1分钟,放入青藤椒(清洗干净,沥干水,放容器捣碎裂用),炸制变黄即可关火。然后倒入容器中,密封24小时后,捞出渣滓,油单独用玻璃瓶保存。注意:藤椒一殷现在都是速冻鲜藤椒。