上海人吃长江鱼，刀鱼、鮰鱼、鲥鱼、鲚鱼堪称“四大名旦”。

同样是吃淡水鱼，上海人吃江中的鱼，却要比吃河里的鱼少。上海人吃的长江鱼，可谓是刀鱼、鮰鱼、鲥鱼、鲚鱼“四大名旦”。其中，要算刀鱼名气最响。上海饭店做刀鱼的，有扬州饭店的扬帮清蒸刀鱼，仁和馆属苏锡菜的草头烧刀鱼；还有以刀鱼汁面出名的老半斋酒楼，它与扬州饭店为同一帮派。

第一次在店里吃刀鱼，就在扬州饭店，那时店在南京西路72号。到他家厨房间，要过条小夹弄。端上来的刀鱼，清蒸两条，修长清癯，银光闪闪。这鱼算是跑对了人家，扬帮擅长炖焖，清淡却又味醇。有一年，朋友送来十多条刀鱼。虽是冰冻的，但鱼身血丝缕缕；看来冻得及时，锁住了一份鲜。

刀鱼稀罕，鮰鱼当初也以稀为贵。三十多年前，第一次吃鮰鱼在吴淞镇的吴淞饭店；店开上世纪40年代，原名合兴馆。他家的红烧鮰鱼是本帮做法，浓油赤酱，入口滑润鲜美。鮰鱼无啥骨刺，如吃上海人叫“油肉”的肥猪肉，但无猪肉油腻，也吃不出肌肉肌理纤维，十分过瘾。当地朋友说，这鱼是宋庆龄的最爱。

那时，市区饭店吃不到鮰鱼，就连鮰鱼狮子头和酸辣鮰鱼柳也只在纸上一见。菜场和自由市场也买不到，甚至专门做特供的上海市友谊食品公司都感为难。听公司叶总说：有一次，为买鮰鱼跑到太仓。公司对应邀来访的外国*、代表团和其他重要外宾所需的水产品是要保证供应，再据不同对象依次为“尽可能保证供应”“重点照顾供应”和“适当照顾”。

到上世纪90年代，随着养殖技术发展，鮰鱼登陆菜场，买来自己烧。没想到，鮰鱼肉好吃骨头倒蛮硬，特别是头与身体连接处，斩起来要用点力气。家里做鮰鱼，一直红烧；之后吃到绿波廊的干烧鮰鱼，汁水收干，别有一番味道。

没人说刀鱼、鮰鱼不鲜，但要说鲜得眉毛落下来，这名头似乎落到鲥鱼额角头上。现在看到的最早文字点赞是在1874年（清同治十三年），黄霆所作的《松江竹枝词》：“鲥鱼颜色烂如银，海味群推赛八珍。才得千钱易一尾，满盘狼藉是何人？”

鲥鱼成名早，大约在宋，到明朝为鲥贡。1683年（清康熙二十二年），山东按察司参议张能麟上《代请停供鲥鱼疏》，其中说道：因鱼“出网则息”，一死“鱼味变极恶”；运输难度比荔枝高。从长江到京城2500多里，“备马三千余，夫数千人。”一路挖冰窟，劳民伤财。“若天厨珍膳，滋味万品，何取一鱼？”后康熙下令，“永免进贡”。

吃鲥鱼在每年春季。鲥鱼多聚于吴淞口与黄海相接处，到4月江潮盛时，便是上海的捕获旺季。清人柴裔说“时（鲥）鱼”得名是：“余月不复有也，故名。”（《食鉴本草》）吃鲥鱼的日子不长，无论捕还是吃都要乘时而为。听一“老克勒”讲，“鲥鱼鱼肉细腻肥腴，虽鱼刺较多，却不掩其瑜，连鱼鳞也可以食用，用猪油网包裹清蒸，鲜美已极。”

鲥鱼刺多且细如毛，吃起来远不如鱼快活。对它关注则是鱼鳞多于鱼肉，鳞中脂肪凝藏。早在袁枚写“鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去”前，宋《吴氏中馈录》就有“鲥鱼去肠不去鳞”。说腹部之鳞最灵，三角硬鳞如甲。现鲥鱼上桌后，用调羹取下成片鱼鳞，但问津者寡，终成噱头。

1984年去桐庐，尝古人称“四大美鱼”之一的富春江鲥鱼。县旅游局同志说，最好的鲥鱼鱼眼发红，因逆流而行所致，当地称为“抢水”。这样的鱼体质好，味道自然更胜一筹。一说是以鱼唇有胭脂红为好，想来也是激流勇进而成。关注点不一样，效果也会大相径庭。

江鱼中的鲚鱼，分凤鲚和刀鲚。凤鲚就是烤子鱼，也叫凤尾鱼。捕捞盛期在5月中旬到6月底，多产于崇明与宝山间。鱼长三寸，满腹鱼籽鼓鼓胀胀，开油锅炸，香酥鲜美。听一前辈说：在上世纪三四十年代，“每届产期，上海家家户户用以佐食，因其售价低廉，大菜馆多不供应，是相当平民化的食物。”

而刀鲚形如刀，身阔而长，肉白微红。清人倪绳中的《南汇县竹枝词》有做法两种：“春三刀鲚炖鲜汤，不用煎熬异品尝。一种作饼宜捣烂，拌和菜韭味鲜香。”炖汤要放猪油，鱼肉饼要搭咸菜或春韭。刀鲚在长江口上海段的渔汛仅三四十天，比鲥鱼还短。

2020年元旦起，长江开始“十年禁渔计划”，给江鱼二三代的休养生息时间。以后上海人吃江鱼，会比河鱼多起来的。（袁念琪）