做卤菜，怎样能够快速入门？

人言道，师傅领进门，修行看个人。好的入门方法，就是找师傅带。老师傅的经验才是珍贵的财富，配上成熟的配方，教你怎样识别香料，使用香料。这样下来，新手想要做出一锅合格的卤肉，这样就简单得多了。

可还有人说，他的秘制香料有几十种配方，但是话又说回来。难道香料的种类真的是越多越好吗？ 其实有很多有名气的连锁企业。他的配方并不复杂，香料的作用，基本上就是祛腥，增香，解油。因为有些香料，用做卤菜，他的作用其实并不明显，反而还会破坏味道，而且香料，也是中药的一种。如果乱用，对身体也不好，所以在这方面一定要注意。这也正是大道至简，大音希声，大象无形的道理。

当然细节也是决定成败的关键。火候的把握，糖色的老嫩，盐味的咸淡，服务的质量等等。

牛斗碗餐饮培训实战基地，今天来和大家讲一讲卤菜常用的三种火候。分别是哪三种。

在卤肉的过程中，不同的食材需要不同的火候。分别是文火，小火，中火。文火是指卤水烧开后，将火力控制到最小，以水面有少量鱼眼泡冒出为准。小火是指卤水烧开后，水泡持续翻滚的面积占整个卤水面积的5%至10%，中火是指卤水烧开后，水泡持续翻滚的面积占整个卤水面积的30%至40%，再说一下大火，大火是指卤水烧开后，水泡持续翻滚的面积占整个卤水面积的85%至90%，这个火候一般在焯水的时候使用。