自从清代人发现辣椒既能作为蔬菜又能作为调料后，人们便在泡菜坛子中加入辣椒制成泡椒，然后将泡椒作为调料使用。

清末文人曾懿所作的《中馈录》中，对四川泡菜有这样的记述：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。”

四川泡菜

前人将泡椒用作调料时发现，其在提供辣味的同时还会产生出一种特殊的鲜味，而这种特殊的鲜味来自于泡制过程中乳酸菌与其他微生物的作用，是泡椒呈现出醇厚的味感，这种味道在经过热油的脂溶后会更加浓厚。

在川渝地区，几乎每家每户都置有泡菜坛子，坛中必定有的就是泡椒、泡姜、泡萝卜。用它们烹制的菜肴具有咸鲜微辣、酸爽开胃、风味浓郁的特点。对泡椒的巧妙运用，成就了川渝菜调味的多样性。四川人对泡椒烹制的菜肴有一种难以割舍的情怀，川味臊子面自然也少不了泡椒味道的点缀，而其中最受人喜爱的就是泡椒鸡杂面，成品色泽棕红，口味咸鲜微辣，乳酸味浓郁，质地脆嫩爽口。

泡菜

主料：碱水面条150-200克，鲜鸡胗40克，鲜鸡肝20克，鲜鸡腰20克。

辅料：水淀粉20克，芹菜20克，筒骨高汤100克，植物油20克。

调料：泡椒5-8克，泡姜3-5克，泡萝卜5-8克，料酒5克，味精1克，鸡精1克，盐1克，干辣椒节2克，干花椒粒1克，大蒜3克，细大葱5-8克，酱油3-5克。

制作步骤：

（1）将鸡胗洗净后用刀剔去表层的白筋膜和内壁层，然后切成片，鸡肝、鸡腰切成薄片。

（2）泡椒去蒂、去籽切成节；泡姜、泡萝卜切成丝，芹菜切成段，大蒜切成薄片，大葱切成节。

（3）取一大碗，放入鸡杂、盐、水淀粉，抓匀码味。

（4）净锅置灶上，加油烧至150℃，放入干辣椒节、花椒粒、泡椒、泡姜爆香，放入鸡杂炒至断生后下泡萝卜，大葱节，大蒜片大火快炒出香味，烹入料酒，下芹菜节炒断生，下鸡精，拌匀起锅即成臊子。

（5）取一面碗，放入酱油，味精，筒骨高汤。

（6）面锅加水烧沸，放入面条煮至熟透，挑入碗内，舀入鸡杂即成。

注：高油温下先放干辣椒、花椒爆香，然后快速放入泡椒、泡姜再次爆香，需要一气呵成。辣椒、花椒出香，泡椒、泡姜出香。炒鸡杂、泡萝卜、大蒜片需要猛火快炒。既要保证鸡杂炒熟又要保持鸡杂、泡萝卜的脆感。

泡椒鸡杂面

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