早期的嫩肉粉，只有淀粉跟蛋白酶，对人体没有一点伤害。慢慢的，部分商家为了提升嫩肉粉的竞争力，让效果跟嫩滑，就在里面添加了不少的添加剂。这些添加剂的成分比较复杂，吃多了会对孕妇跟胎儿造成不小的伤害!

我们知道，肉是由肌原纤维构成的，正常的猪牛羊肉能撕出细丝来，也因此有一种特殊的肉类质感。但是，问问如今的人们，有多久没在饭店餐馆里吃过有肉丝质感的肉了?牛肉嫩得和鸡肉一样，甚至和豆腐差不多，恐怕人们对此已经习以为常、以为当然了。而这种情况，毫无疑问就是嫩肉粉普及应用的结果。

不过，如果仅仅是让肉变得软嫩一点，对餐馆商家也是一大乐事——肉质很差的老牛肉、奶牛肉、老鸡肉，都能轻松卖出好肉的价钱了。只要无害健康，人们也没什么可以抱怨。

问题在于，在市场竞争当中，总有一些企业想取得优势。他们在“专家”的指导下，把简单的嫩肉粉变成了复杂的添加剂大联盟。其中有促进蛋白质与水结合的碳酸钠等碱性物质，还有促进肉类吸水和保水的磷酸盐类物质;有让肉颜色变得粉红美丽又不易腐败的亚硝酸盐，还有给肉染色的各种红色素;有食盐和香辛料粉，还有谷氨酸钠、核苷酸钠等鲜味剂，甚至还有甜味剂、香精和增香剂......

让产品变得美味，并不是一件坏事。如果企业能够遵守食品添加剂卫生标准，安全性有保障，产品标注规范，标准明确，推荐添加量合理，本来也无可厚非。问题是，由于这类产品生产工艺简单，门槛太低，很多缺乏资质的小企业小作坊都加入了生产者行列，不仅原料低价，而且配方随意，用量说明粗放，产品标签极不规范，安全性无从保证。

中国农业大学食品学院范志红副教授曾经撰写过博文，说到从某地各级餐馆中收集的10个嫩肉粉、肉类腌制调料、香肠调料等样品均含亚硝酸盐。又从北京的各大超市收集了18个样品，其中4个与前面的产品重复，对不重复的14个样品又进行了测定，均测出亚硝酸盐，但含量低于外地市场的水平。遗憾的是，这14个产品无一在包装上标注含有亚硝酸盐成分，也没有任何使用安全方面的提示。

美味健康

最让人惊心的是，含有亚硝酸盐的调料产品远远不仅是嫩肉粉。嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉，甚至给肉上浆的淀粉，其中都含有亚硝酸盐。据科技期刊已经发表的报道，包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、烧烤调料......凡是与肉类相关的低档复合调味品，几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。真可谓是“无肉不亚硝”!

亚硝酸盐是一种著名的有毒物质，也是著名的致癌因素。然而，我们的餐饮业就这样爱用它，让我们在吃烤肉炖肉腌肉酱肉蒸肉时，甚至吃包子饺子馄饨馅饼烧麦时，都很有可能吃到它。这样一来，人们膳食中亚硝酸盐和亚硝胺的总摄入量，就会比以往想象中大得多。用专业词来说，就是暴露量很大。

范教授的学生在60家餐馆的150名厨师当中所做的调查表明，大部分厨师爱用嫩肉粉，有人甚至连做鸡鸭、鱼虾的时候都喜欢加点嫩肉粉，而且大部分人用的时候随心所欲，并不控制数量。亚硝酸盐和嫩肉粉在店里没有专人管理，没有使用记录，没有使用培训，没有安全监督，与盐和酱油一样随便存放，随便使用。这种状况怎能不令人担心!

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