面包越来越走进我们的生活,但是在日常的生活中,大家有没有遇到过以下的情况?
有没有吃了面包后,感觉面包很干或很硬?
有没有想过这是什么原因造成的呢?
难道是因为没有加热?没有回炉烘烤?隔夜面包储存方式不正确?
其实造成这样的原因有很多很多……
将其总结成一句大家经常听到的话就是:“面包老化了”。
今天就让我们一块探寻面包老化究竟是什么?
一.什么是面包老化?
面包的老化也可称呼为面包的硬化。面团经烘烤出炉之后,不管是柔软Q弹的软式面包,还是硬脆湿润的硬式面包都开始发生变化,面包表皮由硬脆变得坚韧,逐渐失去光泽,芳香流失,味道变得平淡不良,其口感干燥,易掉渣,这就是老化的现象。
其实这种现象在生活中也会经常遇到,比如:大多数人在购买了馒头之后,如未马上食用完,隔天馒头便硬的似石头一样,但用电锅蒸过后会发现,馒头会恢复至刚出笼时的柔软弹性,但放久了一样变硬,这种变硬的状况正是老化的自然现象。
二. 影响面包的因素
1. 温度
经过化学家发现面包保存在60 ℃的环境中,经过1-2天后,面包依然可以保持着非常新鲜的状态,与刚出炉的面包差异不大。但是保存在40 ℃时,保持新鲜状态的时间缩短了一半左右;而保存在30℃时,时间缩短得更快,温度越往下降,硬化速度越快,到0℃时,老化速度最快,所以温度对面包老化速度影响极大。
注:面包保存在温度-10℃到-185℃时,可以使面包保持新鲜的状态更加长久,这也就是为什么大家都会说,没有吃完的面包不要放入冷藏保存,而是放入冷冻保存的原因。
2. 淀粉
淀粉在有水分的环境下加热,分子间键结(氢键)就会开始解构、吸进水分,以视觉上来看,组织会渐渐变得透明,这个过程又称“糊化”;一旦停止加热、冷却,原本结构中分开的分子就会开始“冷静”下来,再度叠复回去,原本吸附在中间的水分则被排挤而游离析出,此时,淀粉分子不仅失去水分,重叠回去的组织既复杂又紧密,所以吃的口感是又干又硬,科学将其称呼为:淀粉老化。
例如:刚烘烤完成的面包也会发生同样的情况:最初呈现出湿润柔软的状态,但是随着时间的流逝,经过常温中冷却干燥后,面包中的淀粉开始老化,最终造成面包变硬,变干,极易掉渣。
3. 时间
随着时间的推移,面包中有些香气成分极易挥发,从而导致麦香味的损失,将面包带来改变,而新鲜的面包吃起来通常有甜味,咸味及少许的酸味,但是其甜味和咸味会随着时间的增长,从而渐渐地减少,最终只剩下酸味,使面包口感变差;在嗅觉方面,新鲜面包通常含有酵母及小麦的香味,但是酵母发酵的酒精香味逐渐地挥发,小麦香味随之减少,从而导致面包香气变差。
4. 面团的含水量
经过长时间放置于常温等外部条件,面包外部水分流失,内部水分子由面包中心转移到面包表皮,所以面包会逐渐变干。而面包里的水分含量越多,流失就会越慢,保持柔软的时间就会越长,老化速度就会越慢;若是面包里的水分含量越少,则流失速度就会越快,保持柔软的时间就会越短,老化速度就会越快。