山西一绝“驴肉香”酱驴肉（附老汤配方调制）

介绍：

“驴肉香”是三晋饮食的重要组成部分，酱驴肉用的老汤堪称一绝。

驴肉香的代表菜当属香鲜肉锅，是选用上好的驴肉洗净、剁块、汆水后，放入加２０多种原材料的料汤中，经过数小时的文火慢煨而熟，驴肉充分吸收高汤中精髓，上桌时还可与山药同炖，不但汤色金黄鲜亮，肉质口感醇厚鲜美，而且高蛋白低脂肪的驴肉与健脾补肾的山药的组合成味美大补，又浓又暖的香锅，冬天食用最适宜不过。

配方提供：

苏保堂，山西朔州光华大酒店驴肉香技术总监。

酱汤调制：

调制酱汤要用鲜汤30千克、焦糖色1千克(500克白糖用小火炒至棕黄色，起泡后加水和料酒炒制而成，颜色比一般糖色要重）、生抽3瓶、老抽200克、花雕酒1瓶、生姜1500克、干辣椒400克、香料包1个、盐1200克、鸡粉100克烧开即成。

鲜汤吊制配比：

由驴头、驴脊骨、老母鸡吊制而成。

香料包配比：

花椒300克、八角80克、草果10个、肉蔻8个、白蔻40克、丁香15克、香叶30克、小茴香50克、罗汉果2个、百香果6个、甘草15克。

驴肉酱制：

（1）驴肉酱制前要用水浸泡6-8小时，除净血水，上火煮40分钟左右至透，关火捞出，洗净。

（2）下入酱汤中小火酱制3.5小时，至用筷子扎透即可。

（3）食用前捞出酱驴肉，改刀装入沙锅，上桌跟小葱或红油蒜泥汁即成。