河南邓城猪蹄全国有名,是一道上网查得到的地方特色卤肉。邓城猪蹄是一道色香味俱全的传统名肴,属于豫菜系,源于商水县邓城镇。它以清滑爽口,柔韧脱骨,味醇酥嫩,香气浓郁而出名。独具风味,吃过后,唇齿留香、回味无穷,奇特的香味会使你产生一种不可抵挡的瘾欲,让你吃了永难忘,吃了还想吃。
因为疫情原因,本人做了十几年的卤肉店现已关门两年了。今天忍痛把当初花了一万多学来的卤肉配方及制作方法分享给大家。
八角3把
花椒两把
白芷两把
香砂两把
小茴两把
白胡椒粒两把
千里香一把
孜然一把
木香一把
白扣一把
草果六个
肉寇六个
丁香八个
罗汉果三个
卤肉的配料好比医生看病开的药方,不在多而在于搭配合理,对症下药。这些配料有去腥的,有增香的,有起协调作用的等。配方合理成功一大半了,接下来就是卤制的火候和处理生肉的绝窍了。
猪大肠要反过来,把里面的大肠油处理掉,然后加面粉和陈醋加适量的水揉两分钟,再用清水洗几遍清洗干净。猪肺要用水龙头从猪肺筒里往里注水,注满放水,如此三四遍就把猪肺清洗干净了。猪肺和猪大肠要凉水下锅烧开后煮五分钟,捞出清洗干净下下卤肉店,这样干净又卤出来不腥。猪蹄子、猪耳朵、肘子、猪尾巴和猪头要用火枪把毛烧掉完,然后用钢丝球擦洗干净。猪心、连心肉、或卤鸡用水清洗干净就可以。
肉处理好了就凉水下卤肉锅里,所有配料用布包起来放卤肉锅里,倒入适量的盐,卤肉汤里要再倒入猪大油一盆,猪大油起到锅盖的作用又会给卤肉增加香味。大火烧开后转小火,只要看到卤肉汤起泡泡就可以。
火候的掌握,猪肝半小时。猪耳朵一个半小时。猪头肉、猪心、连心肉、肘子、卤鸡两个小时。猪大肠、猪蹄子、猪肺三个小时。