陕西关中盛产小麦,对于面食的研究和制作也尤为丰富多样,单单面条的分类就有细的、宽的、长的、短的,并且都有相对应的叫法和吃法,比如:细面有岐山臊子面,宽面有biangbiang面,长的有油泼拉条子,短的有腊汁揪面片等等。
今天又又妈和大家说说这碗论根卖的【蘸水面】,为什么要论根卖呢?看完下面你就知道了。蘸水面,陕西关中地区特有的一种面食,因其样子像裤带,又称“裤带面”。蘸水面要数杨凌地区的最为出名了,我们平时说的蘸水面也就指的“杨凌蘸水面”。蘸水面的面条和汤汁是分开来的,吃的时候,从面盆里夹出又宽又长的面条拉到碗里的汤中,浸染着汤汁然后夹住面条一口一口地吃。蘸水面讲究“面白薄筋光,油汪蒜辣香,汤面分盆装,越嚼口越香”。另外还有就是“一青二白”,所谓青就是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等绿色蔬菜,飘在碗里就像那悠扬水草似的摇曳于水中;所谓白就指面条了,面条经过和面、揉面、饧面的工序,最后拉出宽3-5厘米,长1.5-3米,厚2-3毫米的面条,白净光洁的盘绕在青绿之中,很是“清清白白”。
我们很多不熟悉蘸水面的朋友,往往到了面馆,老板问你要几根?多数都会被问得一头雾水,面要几根呢?面还要按根卖吗?多少根合适呢?曾经听过一个笑话,老板问要几根,食客疑惑答要二三十根吧,老板也满脸疑问,上桌后,满满的一大盆,吓坏了食客,问老板怎么这么多?老板笑着说我给你才端了十根,后面还有呢。笑话归笑话,也是源于生活的。往往在外面面馆的蘸水面,基本上都是2两一根的,长约2米左右,成年男性5-6根足以,女性3-4就可以了。所以看过这个后,下次你要面条的掂量下自己的“容量”噢。
关于蘸水面还有一些典故,相传,在盛唐时期,杨凌一夫妇和面做饭。面硬加水,水多加面。如此反复,揉了九九八十一遍,终于把面活得既白又筋道。但却无力擀开,只好连揉带扯。结果,面又宽又长,形似“裤带”,下锅久煮,熟而劲道。农妇又调了一碗汤汁,让其夫吃,其夫无法在碗中拌开,无奈将面蘸入汤汁中,不料吃后连连称赞“嘹”!随后,当地农家纷纷效仿食之,其味美叫绝。不知何时,蘸水面传入京城长安,唐太宗李世民微服私访品尝,吃后赞口不绝,并赐书“蘸水裤带面”。
俗话说“蘸水面好吃,面难和,汤难调”,蘸水面制作的成功和好吃与否,在于两个关键,一是面团要揉光、醒好,出锅才能“面白薄筋光”;二是汤汁浓郁,面条蘸过后味道才有“油汪蒜辣香”。对于以上两个关键,我也会在后文中酌情详细说明。