爆炒牛肉，很容易炒老，用一种简单方法，就可炒出口味滑嫩的牛肉。

炒牛肉不老，牛肉刀法要断着肉的纤维切，肉的纤维方向和刀口垂直这样入口易嚼，切稍微厚点，腌制是关键，葱，姜，香料，料酒，生抽，蚝油，根据自己口味添加。滑嫩必加的料，淀粉，少许植物油，小苏打(这个是变嫩关键)，一起腌制10分钟左右。用小苏打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小苏打，大约最多也就是一小茶匙的量。这种用量腌出的牛肉软嫩，可从实践中摸索出最佳用量。腌牛肉时只放小苏打还是不行，因为小苏打腌过的牛肉会有苦味，所以还要同时放入10克左右糖一起腌牛肉，让糖的甜味掩盖住小苏打的苦味。另外还要切记小苏打的用量千万不可过多，否则牛肉会腌得很烂，而且放糖也难以掩盖住小苏打的苦味了。小苏打为食用碱性，可安心使用。小苏打也会让肉类营养有一定的破坏，所以没有更完美的选择，看每个人习性口味而定。

牛肉嫩滑掌握火候，油温中热，大火放入牛肉，滑散，炒至变色即可盛出，时间长了，也会炒老。先把肉炒好，再把喜欢的口味小料配菜加油炒香，加肉回锅，入味出锅，中午刚做好的一份小炒牛肉，鲜香嫩滑。