过去，东北的天气比现在要冷得多，由于交通不便，物资匮乏，冬天的蔬菜也只有窖藏的萝卜白菜土豆，吃腻了这些，祖先就发明了腌酸菜。把白菜洗净，晾晒几天，放在大缸里，撒上食盐，凉水浸过白菜，用几块石头压住，40天左右就可以食用，酸酸脆脆，难忘的家乡味道。
所以在说东北几大怪中，就有一句：大缸小缸腌酸菜。这是非常典型的满洲民俗。
那么中原是否有酸菜？据东汉许慎《说文解字》解释：菹菜者，酸菜也。不过，东汉的酸菜尽管叫酸菜，但它是什么样子，什么口味，谁也没吃过，谁也没见过，只是名称相同。因为现代的很多词汇，都是从古汉字找出类似的词汇，但与古代中原是完全不同。今天说起的酸菜，主要指东北酸菜，是满族的先祖发明的。
东北酸菜的制作方法简单说为第一要准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
第二步，把白菜去老帮子码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
第三步，加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
现在要说什么是纯正的东北家常菜？一般能说：小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子“四大炖”，但非常关键的就是酸菜菜肴和美食。
*猪菜是酸菜菜肴和美食的代表之一。*猪菜，顾名思义，这是由*年猪延续下来的菜肴。
在黑龙江生活的人们，家家户户都有养猪的习惯，尤以乡下最盛。在乡下，哪家不养猪、*不起年猪，会被人家笑话不是正经过日子人家。每到隆冬，进了腊月门子，养猪的人家就陆陆续续开始*年猪，也叫*肥猪。“小孩小孩你别哭，过了腊八就*猪。”虽然这是哄小孩子的童谣，却道出了那个年代日子的艰辛，*了年猪能解馋哪！每当这时，主人都要事先发出邀请，给远道的亲朋好友捎信儿来喝酒。
*猪的过程就像唱大戏，热闹极了。到了*猪那天，请来的*猪匠和帮忙的邻居们早早就来了。先是抓猪，挑身强力壮又麻利的壮汉，慢慢接近肥猪佯作挠痒痒，然后利落地拽住后腿不放，几人同时上去把肥猪按在地上，捆住四蹄，用木杠抬到案板上。抓猪有时也会失手，把猪抓毛了（惊吓）。受到惊吓的猪如临大敌，眼珠子发红、嗷嗷直叫、跳圈、满院子跑，大家累得气喘吁吁。捆猪四蹄，系猪蹄扣。在民间系绳扣的花样很多，猪蹄扣应该就是从抓猪捆四蹄而来。捆住四蹄的猪在案板上喘着粗气，嚎叫着，做最后的挣扎，直至筋疲力尽时，*猪师傅在猪的脖子处摸了摸，不慌不忙地将雪亮的*猪刀用力捅进猪的心脏，随着*猪刀拔出，一股殷红的猪血喷出流进盆子里。
往接猪血的盆子里撒一把盐，用几根秫秸不停地搅和，防止猪血凝固，留着灌血肠。然后，在猪的后蹄处割开一小口，用钢筋做的捅子，当地人也叫“猪挺”，皮里肉外的反复捅，*猪匠憋得满脸通红用嘴往里吹气系紧，像一个充气的大皮球，用捅子反复打几次，目的是串一串气，皮肉分开，便于褪毛。褪毛后便卸下猪头、四蹄，开膛摘除猪内脏，撸猪大肠里的粪便和倒猪肚里没消化的食物，摘猪大油，劈猪肉半子，剔下排骨，再分割猪前槽、腰袢、后鞧，把一个白条猪大卸八块。然后，大锅烀肉。烀肉通常要选五花肉、白肉切成长方形和脊骨、哈拉巴扇、大骨棒等，还要烀苦肠、大肠等，把事先洗净淋好的酸菜直接往锅里放，盖在上面。灶膛里红红的火焰，把大锅烧得滚开，满屋飘香。待锅里的肉和肠煮熟时，再依次把猪肝、灌好的血肠和猪血放进锅里煮熟。桌子上一盘盘、一碗碗切好的白肉、五花肉、血肠、猪肝、苦肠、手撕的拆骨肉、血豆腐、酸菜烩菜等，都是“一锅出”的*猪菜。屋外寒风刺骨，雪花飘飘；屋内笑声朗朗，热气腾腾，大块吃肉，大碗喝酒……
猪身上全是宝，在缺医少药的年代，有人专门讨偏方，把猪脾晾干、烘烤、研成细末，治胃病；把猪大肠头煮熟，治脱肛。
饱含亲情、友情、乡情的*猪菜，形成了黑龙江人特有的风味，时至今日餐桌上仍然少不了这道独特的佳肴。
酸菜能拿荤，煮出的猪肉香而不腻，因而成了吃*猪菜唯一的配菜。酸菜与土豆，在黑龙江人的眼里是万能的主菜，人们在生活实践中创造出许许多多种吃法。酸菜可炒、可炖、可涮、可煮、可煸、可做馅等。假如你是外地朋友，到黑龙江不吃酸菜就等于没来。
东北人喜欢吃酸菜饺子，这是最为典型的东北满族美食。制作方法为将猪肉剁成肉馅，添加葱姜末和料酒、花椒粉、生抽、姜末，搅拌均匀。酸菜冲洗干净，一片片掰下来在水中浸泡10分钟，然后再轻轻捏去水分，将酸菜一片一片排好切成细丝，之后切成细末。将切好的酸菜末用手握紧挤去水分，将挤好的酸菜末放入拌好的肉馅中，加入盐和食用油拌匀，再放入葱末搅拌均匀即可。包饺子、煮饺子、调蒜酱，就可以开吃了！
酸菜，是大白菜经过浸泡、自然发酵而成的。在东北黑龙江，冬季里主要的蔬菜就是土豆、白菜或秋季晾晒的干菜。而大白菜又极易腐烂，不好保存。所以人们就想出了在秋季把大白菜用大缸小坛装起来腌成酸菜的法子。这样一来，酸菜就可以从当年的十一月份一直吃到来年的四月份，挨过漫长的冬季和苦春头子。
过去家家户户的堂屋至少有两口大缸，一口大缸装日常用水，一口大缸腌酸菜。人口多的人家还要多腌一些酸菜，所以除了大缸外，小坛也都派上了用场。
记得小时候，每到腊月二十三小年前后，家家户户都利用天然的“大冰柜”开始张罗包冻饺子。从腊月二十三小年到正月十五每天早上煮冻饺子吃。包冻饺子，谁家也少不了包酸菜馅的。
晚上，找来邻居、亲友包冻饺子。屋里灯火通明，大家有说有笑，有的揪剂子，有的按剂子，有的擀皮子，有的包饺子，有的摆饺子，有的端出去冻饺子，各有分工，像一出大戏。每年包冻饺子，父母亲都不让人家空肚子回去，煮上一锅饺子，让大家尝尝，品一品酸菜馅的味道、吃一吃面的韧性。那个年月，不是平常能吃上酸菜馅饺子的。其实，父母亲这样做也是对帮工们的一种无声的回报。
那些年，冬天里根本见不到什么水果和带绿叶的新鲜蔬菜，谁家来了客人，把酸菜心洗净切成小块，倒上红辣椒油，也是很好的下酒菜。酸菜汤，又是非常开胃下饭的菜品。如酸菜土豆汤、酸菜黄豆汤、酸菜豆腐汤都是百吃不厌的。
说到大缸小坛腌酸菜，让我又想起了那首“锔锅锔碗锔大缸，锔的大缸不漏汤”的儿歌。
我家有一口酸菜缸，其形状比大缸矮，但又比大缸略粗，土语叫矮子缸，也叫二大缸。这矮子缸是爷爷奶奶留下来的。从老屯搬家进城时，父母特意把矮子缸一同带进城里，仍然不改其腌酸菜的使命。我记得，20世纪60年代入秋的一天，小胡同里来了锔缸匠，一边挑着工具箱子，一边喊着“锔——大缸了！”母亲请锔缸匠换上了新的“八锔子”。这个矮子缸见证了血浓于水的三代人的亲情，一直陪伴我们兄妹长大，也相继送走了母亲和父亲。
锔缸匠的身影不见了，锔缸的这门老手艺也淹没在岁月的浪花里。
如今人们的日子红火了，但仍改不了大缸小坛腌酸菜的习俗，钟情于酸菜佳肴的独特风味。
