每到秋末冬初，我所在的城市街道上总会出现一种景象：出门总能看到很多大卡车，车上装着满满的白菜和大葱，很多大爷大妈们推着小手推车来来回回往家拉，小区里更是专门画出了秋菜晾晒区，大家抢着占位置。
看到这种景象，生活在东北的人们总能不由自主地想到一个词，那就是酸菜，现在积酸菜的季节终于到了。
现在年轻人几乎不会自己积酸菜，超市里也一年四季都有袋装的酸菜，但是最爱的那个酸菜味儿依然是从小吃到大妈妈亲手腌制出来的，对我父母那一代而言，积酸菜的手艺也是一代代传承下来的。
每年一看到卖白菜的大车来了，我就赶紧给家里打电话，约好时间回家搬白菜，然后掰着手指头数着日子等待它发酵好的那一天，那一天的餐桌上一定会有一道酸菜做的美食，或是饺子，或是菜肴。
酸菜自古就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”
这是《诗经·小雅·信南山》中的一段话，翻译成我们现在的大白话大概意思就是田的中间有房屋，田埂边上种着瓜果蔬菜，去皮后腌成酸菜，奉献给先祖。
我国酸菜的历史非常悠久，古称为“菹”，《说文解字》注：“菹，酢菜也。”“酢”就是今天的“醋”字，菹可以理解为酸菜，不过这个酸菜和我们东北的酸菜不一样，它的范围比较大，我们可以理解为腌菜。
《周礼·天官·醢人》中记录的“七菹”就是指韭（韭菜）、菁（韭菜的花）、茆（莼菜）、葵（冬苋菜）、芹（芹菜）、菭（海藻）、笋七种腌菜。
《齐民要术》详细记载了腌酸菜的方法葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。。
北魏贾思勰的《齐民要术》卷九上记载：用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥制作酸菜时，收菜的时候就要把好的拣出来，用菅草或蒲草扎成把。调好盐水，让它极咸，在盐水里洗菜，洗过就放进瓮里。如果先用淡水洗菜，菜在瓮里就会烂。洗过菜的盐水，澄清之后，把清汁倒进菜瓮里，让它淹没菜就行，不必去翻动搅和。
这大概是我国最早详细记录腌酸菜的方法了。
白菜古称“菘”，是我国原产蔬菜，南朝梁人陶弘景的《名医别录》有“菜中有菘，最为常食”的记载，到了宋朝“菘”才开始叫“白菜”，成为冬天消费的主力蔬菜。
书中记载的菘的腌制方法和现在东北积酸菜的方法几乎没有区别。
东北酸菜还有一个感人的故事据说完颜阿骨打的大妃有一次给他运送粮草的时候遇到袭击，她奋力反抗无果，最后倒在了装满白菜的大肚瓦罐上。当时正值深秋，秋雨飘落，当十几日后阿骨打找到大妃的时候，将士们闻到了从瓦罐中飘出来的一股浓郁的香味，里边的白菜经过发酵变成了酸菜，非常美味，这也正好解决了冬天无法长久保存新鲜蔬菜给将士们供给的问题。
从那之后一到深秋，完颜阿骨打就命令将士们大量腌制酸菜，后来这种方法传到了民间，开始大范围推广。
东北酸菜的2种腌制方法深秋的白菜皮厚个高，适合腌制好长时间存放。
①刚买回来的白菜放到阴凉通风的地方晾晒4天左右，然后将外面的一两层剥掉，用清水洗一下。烧一锅清水，水开后把洗好的白菜放进去浸泡5分钟，然后过凉水，接着进行二次晾晒，控干白菜表面的水分。水分控干后把白菜放到酸菜缸里，加凉开水没过白菜，在上面压一块大石头，腌至一个月左右就可以吃了。
