老街粥摊 摄影陈允沛

文|李海流

粥是中国人的传统饮食，粥文化是中华饮食文化不可或缺的一部分。

白粥算得上鲁南最传统的一种早餐饮品，据传源于楚汉战争时期，算来已有两千多年历史了。然而，流传于济宁、枣庄、临沂等地的这种“粥”，并不是广义上所说的用大米加水直接熬制的米粥或稀饭，而是用小米和大豆共同磨制成水浆而烧制的白粥。

鲁南白粥的做法比较复杂，是按一定比例选取优质的大豆和小米，经过浸泡、磨浆，投放入锅，慢慢熬制而成的。

当然，烧粥的技巧不是一般人一两次就能掌握的，锅一定要用大号的铁锅，水最好用山泉水。烧粥刚开始时需用大火猛烧，待快要开时改用小火慢慢熬制，在熬制的过程中用勺子不停地搅动，以防煳锅。粥的稀稠关键在于浆的多少，绝不能看着粥稀就往锅里加面粉，否则是要“砸锅”的。

这种粥虽叫“白粥”，但火候到家的粥并不是纯白色的，而是带有一点淡淡的黄色，那色泽看着就诱人。还没出锅，锅里的粥早就醇香扑鼻了。

熬好的粥一定要用特制的大粥缸来盛，这种“缸”是用陶土做成的特大型陶罐，口和底都很小，肚子却极大，一缸能装一二百碗粥。盛粥的大缸通常是用麦秸包裹，然后在外面套上白色的布套，布套上往往用隶书写一个大大的“粥”字。这种装备既美观又能保温，即便是寒冬下雪的天气，缸里的粥放上五六个小时依然会是滚烫的。

舀粥的勺子也是特制的，传统上是用较粗的竹竿截去一头，留个节做底，在侧面绑上一个瓢，大小以一瓢一大碗为准。

由于这种粥做的过程比较复杂，所以当地人也很少自己在家做，想喝热粥就得早起床到早点摊去。早点摊上除了有卖粥的还有炸油条的，鲁南人在喝粥的时候往往还要买上几根油条泡着吃。粥的味道是极其浓郁的，醇香细腻，夹杂着豆香和米香，却是另一种别样醇正的清爽。一碗喝完，再看看手里的碗——干干净净，就像刚洗过一般。不沾碗的粥，质量肯定是上乘的。

鲁南白粥的原料是大豆和小米，营养非常丰富。大豆富含易被机体吸收的优质蛋白及维生素、钙、磷、铁等，小米也富含人体所需的氨基酸及各种矿物质和维生素。此二者联袂还有温胃、暖胃的功效，嗜酒的年轻人总是把粥当成解酒的良药，醉了一夜的酒，早上一碗粥下肚，顿觉神清气爽、通身舒畅。

鲁南白粥在当地人眼中还是益寿养生的滋补饮品，一些老年人每每在晨练之后，便逛到熟悉的早点摊，端起一碗粥，慢慢咂、细细品。即便是在偏远的农村，那些拄着拐棍儿遛弯或挎着竹篮子赶集的老爷爷们，也总不忘聚到卖粥的摊点去坐坐。几日没见的老哥们儿，端起粥碗就是一番海阔天空，聊到尽情时，总有一位伸出碗来大声说：“再来一碗粥！”

一碗粥，传递出的不仅仅是食物的香气，更是让人难以忘怀的乡情。