关于动物性淡奶油打发后很容易化,尤其夏天很难成形等问题,今天来和大家分享几个有效解决在夏天气温高的时候,淡奶油不易成形容易化的方法。分享私房蛋糕店的奶油秘诀!
首先我们要知道动物性奶油为什么容易化1、淡奶油熔点较低:动物性淡奶油(稀奶油)的溶点大概在30℃上下,超出30℃就非常容易溶化。它的熔点比我们正常人的体温还低(人的正常温度在36~37.4°C)所以打发的时候很不稳定。
2、淡奶油本身温度: 淡奶油打发前,它本身的溫度不可高过10℃,小于7℃都是影响鲜奶油可靠性和消磨量。已消磨的鲜奶油要重新放到冷柜中盖上存储。打发奶油的时候,最稳妥的办法就是先用测温计测下奶油温度,淡奶油溫度规定在7℃-10℃打发最为理想。(但我本人通常都是没测温度就开始打了)
3、室温:最好控制在24度左右或以下,夏天可以把空调开起来把室内温度降低点,夏天打发淡奶油强烈要求坐冰水,我的懒人做法是冰箱常备一个冰袋,打发淡奶油的时候找一个比装淡奶油大点的盆,冰袋往里面一丢,淡奶油盆往上面一坐,避免奶油温度受影响打发不成功的方法。
知道原因后,我们就可以针对性来解决淡奶油容易化的问题了
解决方法一:增加淡奶油的稳定性
在淡奶油中加入吉利丁等凝固剂,可以增加淡奶油的稳定性。
吉利丁是从英文Gelatine音译过来的,又叫鱼胶或明胶。它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质。主要成分为蛋白质,是一种天然的凝固剂。
吉利丁片和吉利丁粉
吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同,但用法是差不多的。
让打发的淡奶油不容易化的秘诀之一用料
淡奶油(铁塔、总统、安佳、蓝风车、紫风车任选) | 270g为例 |
糖(淡奶油的3%) | 8g |
吉利丁粉(除去吉利丁及溶解所需水以外其他原料总重的1%) | 2.8g |
水(吉利丁的5倍) | 14g |
1、取一个可以微波的碗 ,称取所需水量。均匀将吉利丁洒在水面上!切记一定要先加水再撒吉利丁粉,不然溶解不开。