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焖罐羊杂

制作方法：

1.羊杂（羊肚、心、肝、肺、肠、羊头肉）共400克处理干净，放入白卤水中卤至成熟。

2.焖罐内注入矿泉水至七成满，放入料包（葱段、姜片、红椒段各5克和秘制香料粉20克）烧开，煮至汤汁变成茶黄色时，捞出料包，放入羊杂，煮至汤色奶白，下入鸡粉25克、芝麻油30克、盐10克调味，烧开即可。

秘制香料粉：取花椒、小茴香、草果各200克，八角、白芷、山柰、桂皮各100克，荜拨、丁香、白豆蔻各50克混合，粉碎即可。

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湘式夫妻肺片

夫妻肺片是川菜的一道名菜，很受大众欢迎，所以我们大厨打起了夫妻肺片的主意，进行了系列改良，这道湘式夫妻肺片虽然不是那么正宗，但是客人好评度很高，现在给大家分享一下加工流程：

步骤1，加工原料：

锅内倒入清水5千克烧开，放入处理干净的牛心、牛舌、牛头肉各1.5千克，牛肚1千克，再放入调料（姜、大葱、盐各40克，味精30克，料酒10克，干辣椒、干花椒各15克），大火烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟，捞出放凉，切成片。

步骤2，调制夫妻肺片汁：

取盐10克，味粉、鸡粉各20克，水塔陈醋80克，芝麻酱、花椒油各120克，美极鲜味汁、鲜味生抽各150克，阿香婆素味香辣酱210克，煳辣子50克，红油、高汤各200克，白糖、姜末各40克，蒜末60克，混合均匀即可。

步骤3，成菜：

取熟牛心片80克，牛舌片、牛头肉各40克，牛肚20克，加入调好的夫妻肺片汁120克，红油20克，香芹段30克，小葱花、白芝麻各0.5克，花生米碎2克拌匀即可。

煳辣子的做法： 锅内倒入清水1千克烧开，倒入干辣椒段70克，沸腾2分钟后捞出原料，水沥干；锅内放入色拉油200克，放入煮过的原料，小火炒6分钟，倒出放凉，倒入粉碎机内打碎即可。

红油的做法：

1.锅烧热，下入干辣椒段1千克、干辣椒700克，用小火干炒，直至辣椒干脆，出锅放凉，用打碎机打碎，倒入容器内。

2.桂皮、八角各10克，白豆蔻20克放入料盒中，加温水浸泡10分钟，捞出控水，放入盛辣椒的容器内，再放入白芝麻100克。

3.另取一不锈钢桶，放入菜子油9千克、色拉油1千克，将桶放在电磁炉上加热（功率为2000瓦），加热35分钟，将油桶从电磁炉上拿下来，用手勺向装辣椒的容器内浇油。在浇油的过程中要不停地搅动，使辣椒受热均匀，浇完油后放置一夜即可使用。

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铁板鲫鱼

初加工：

取鲫鱼1条（重约350克）宰*制净，在鱼身上打一字花刀，用腌料（盐3克，料酒6克，白胡椒粉2克，圆葱丝20克，蒜蓉10克）腌制入味。

熟处理：

1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鲫鱼，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2.铁盘放在煲仔炉上提前烧热，放入炸鲫鱼的油150克，将鲫鱼放入铁盘内，烹入调味汁（美极鲜味汁10克，二汤100克，孜然粉、盐、味精各2克），撒入小米辣圈、豆豉、蒜蓉100克、葱花80克、干辣椒粉20克、烤香的白芝麻10克、孜然粉5克，上菜后继续加热即可。

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绝味豆花