汉语中，“姜还是老的辣”这句俗语，常用来比喻老年人有经验，不易对付，也指某在某方面有资历、有经验，办事成熟老练。实际上，老姜干姜确实比嫩姜要辣，这背后是什么原因呢？

姜之所以辣，是因为含有一种“姜辣素”的物质。我们口腔、咽喉神经末梢中有一种辣椒素受体，本来是用来感受热觉的，它可以和姜辣素结合，产生一种灼热痛觉，它把灼痛的感觉传给了大脑，所以我们吃辣的姜，会觉得火辣辣的痛。

姜根据成熟程度的不同，可分为嫩姜和老姜。嫩姜，外皮呈淡白色的是嫩姜，纤维较少；而老姜呈深褐色，其姜皮质粗厚，纤维含量也高。

老姜之所以更辣，一方面，老姜的水分减少，产生了更多姜辣素，老姜中姜辣素因水分的减少而变的浓度更高、味道就会变的更辣。

另一方面，老姜中的姜辣素，干了以后转变成刺激性更强的姜烯酚，所以*老姜会比生姜辣得更厉害。

很多人喜欢吃特别辣的老姜，但是，久放腐烂的生姜不要吃，因为生姜烂掉后会产生一种叫做“黄樟醚”的物质，它有较强的毒性，可使肝细胞坏死，诱发肝癌、食道癌等。

文/吕艳朋 医学硕士，健康科普作者