作为中国饮食史上贵族阶层的代表，衍圣公府饮食的浩繁、筵式规格的繁复除皇室外无可比拟。公府筵式模式，根据其功能属性的不同，大致可以分为祭祀宴、延庆宴、府宴三大类，每一类又有诸多不同类型。

祭祀宴

祭祀，是人类社会任何民族初始文化的最早形态之一。中国历史最早记录祭祀文化的文献《礼记》明确记载了中华民族的祭祀之礼："夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汙尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。"曲阜衍圣公府作为执行古代中国宗法制度的典型，其祭祀宴无疑更能集中和鲜明地体现古代中国祭祀文化。

孔府菜品之"神仙鸭子"

衍圣公府的祭祀宴，包括祭品和与祭者因祭祀而进行的宴享两部分。这些祭祀宴主要有：祭祀先祖孔子、祭家庙（孔庙内）、祭影堂（孔府东路列祖画像神主）、祭沐恩堂（孔府东路七十二代衍圣公夫人于氏）、祭报本堂（孔府东路四十三代衍圣公、"中兴祖"孔仁玉）、祭佛堂（孔府东路七十二位总神）及其他各种神祇的祭祀。其他祖先祭祀，一般是祭祀在世衍圣公的前三代，有"明祭（生日）"和"卒祭（死日）"两种。此外，祭祀各类神祗是依照他们的"生日"。

衍圣公府祭祀宴的发展，其源头应是远祧祭祀食品的规制。就起祭品而言，主要有：太羹、和羹、黍饭、稷饭、稻饭、粱饭、黑饼、白饼、榛子、菱实米、芡实米、红枣、栗子、藁鱼、鹿脯、形盐、芹菹、韭菜、菁菹、笋菹、醓醢、鹿醢、兔醢、鱼醢、豚胉、脾析、祭酒、牛油蜡烛等。而因祭祀类别、时间、地点不同，各种祭祀宴规格、祭品也不同，如大丁、仲丁、小祭、冬至、明祭、卒祭、大佛堂、慕恩堂、影堂、报本堂、神祭等，这些祭祀宴所使用的祭品和规格有着明显的差别。

祭祀宴的第二类，是与宴者为祭祀而置办的宴享。这类宴会在衍圣公府中是很隆重的，同时这种宴会也是衍圣公府宴享的主体部分，在衍圣公府饮食生活中占有非常重要的地位。公府每逢各种名目的祭日，"多数都是大摆席数百桌"。由于衍圣公府各种各样的祭祀活动甚多，这种类型的祭祀宴甚至达到了日日相连无有绝期的地步。在公府繁杂的祭祀活动中，最隆重铺张的是各种大祭。大祭之前，需要在孔庙奎文阁前院预演三天，谓之为"习礼"。"习礼的三日内，所有的与祭人员都参加大筵，庙府内热闹异常。"祭祀宴有全席供、翅子鱼骨供、翅子供、海参供、一品锅供、荤供、素供等。

衍圣公府宴享的风格，衍圣公府饮食生活和饮食文化的发展，尤其是这种"天下第一家"特有的祭祀活动的存在和发展，最终促成了衍圣公府独具特色的祭祀宴。

延宾宴

自从西汉时期儒学确立"独尊"地位后，曲阜可以说是成为了中国文化的一个符号性地标。曲阜孔庙、孔林和衍圣公世代居住的公府，对于其时中国读书人和宦海中人而言，有些特殊的象征性意义。加之衍圣公府特殊的政治职能与社会地位，使得历朝历代权要显宦、闻人名流至公府做客，这就促成了公府宴席的第二大组成部分—延宾宴的形成。

孔府菜品之"御带虾仁"

《阙里志》载有部分明朝显官达贵至曲阜朝圣的行迹，从其记录来看，这些人无一不受到公府主人的热情款待。而清朝时期，由于公府与朝廷和官场士流的交往更加密切，其迎送宴享的规模则进一步扩大，公府延宾宴也达到了其鼎盛时期。可以说，衍圣公府饮食生活的典型公府气派和宴享的鲜明私家风格基本形成于清。同时，由于明清帝王驾临阙里，以及各种钦差祭孔及朝廷命官至曲阜祭孔与谕祭衍圣公及衍圣公太夫人等，进一步促进了公府延宾宴的发展和创新。而这些活动被一一详细记载于《衍圣公府档案》，使得我们得以一窥公府延宾宴概况。延宾宴主要有其下几种形式：

首先是用于接待皇帝的御宴，既"圣府满汉宴"，这种宴席主要存在于清代，以清代国宴的规格设置，且与后来的满汉全席有着密切联系。御宴使用全套银餐具404件，上菜196道，原材料以燕窝、鱼翅、海参等山珍海味为主，主要菜品有：一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海、全羊带烧烤等，最为著名的是为乾隆皇帝所称道的琉璃杏叶、丁香豆腐、金钩挂银条、诗礼银杏、珍珠笋等。这种宴席在公府延宾宴中所占比重较小，故不经常得见。

孔府菜品之"诗礼银杏"

其次则为迎接款待"致祭""谕祭"钦差的诸般"满席""汉席""上席"等，是公府为迎接宾客除御宴外的的最高档宴席，因此称之为"显贵宾客上席"，既为著名的"燕菜席"，俗称"燕席四大件"。值得注意的公府燕菜席中的"高摆酒席"："在宴请贵客时，要设'高摆酒席'，摆出孔府的高摆餐具，上菜一百三十多道。但出于礼仪，小弟（孔德成）吃的很少，常在客人刚走就嚷着饿，立即给他重新开饭。"燕菜席著名菜品有神仙鸭子等。