改刀后待吃的肚包鸡

无独有偶，类似肚包鸡的做法，法国也有，只是他们不用猪肚，而使用猪的膀胱。猪膀胱也叫猪小肚，法国人有一种著名的猪膀胱料理，称之为Poularde de Bresse en vessie，翻译为中文就是“布雷斯膀胱鸡”。制作布雷斯膀胱鸡先将鸡进行简单的腌制，加上黄油或者鹅肝、黑松露和其他调味料，封进加工过的猪小肚里，用鸡高汤低温慢煮。鸡肉的鲜味和汁水全部留在里面，肉质尤为多汁鲜嫩。这种做法和肚包鸡颇有几分相似，因此，我们今天将法国人的布雷斯膀胱鸡推上美食PK台，与客家人的肚包鸡俩俩对决，尽管它们并不属于同一级别，力量十分悬殊。

为什么力量悬殊？首先从鸡说起。肚包鸡的鸡大多为三黄鸡或者本地土鸡，几个再贵，一般情况下，一斤不会超过三十元人民币。而布雷斯膀胱鸡使用的鸡就是布雷斯鸡，这种鸡在法国被誉为“国鸡”，它是全世界最贵的鸡品种，一斤最低也要十几欧元，换成人民币需要一百好几。

法国布雷斯鸡

法国人很看重血统，布雷斯鸡之所以备受青睐，是因为它拥有最为纯正的血统，因而布雷斯鸡成为第一个，也是唯一获得法定产区等级（AOC)的鸡，由法国国家原产地命名局负责监控整个布雷斯鸡生产系统，并规定每年总共生产150万只。但就是这每年150万只的产量，也不容易养成。布雷斯鸡的饲养要求极其严格，饲养小鸡时，鸡舍内不能有其他不同的品种，每次不能养超过500只，而且场内还要有保温设备，以保证每只小鸡的活动空间不能少于1平方米。当布雷斯鸡长至5周大还要进行草地放养，让它们在草地上自由自在地生长。法国人还严格规定每一批养育布雷斯鸡的草地要足够肥沃，一年每批草地最多也只能放养两批鸡。也就是如此近乎苛刻的要求，才保证了布雷斯鸡的品质。物以稀为贵，因此布雷斯鸡价格居高不下，就算在法国，普通人家也只能偶尔尝尝鲜。

制作布雷斯膀胱鸡

再来谈谈配伍的食材。肚包鸡除了猪肚、姜葱，配伍的是胡椒，大方一点的在放点桂圆、枸杞、红枣什么的，这些东西其实并不需要发费多少银两。布雷斯膀胱鸡用的膀胱不值钱，可与之配伍的除了黄油，鹅肝以及鹅肝酱汁等配料之外，还有昂贵的黑松露。

所以，从价格上来比较，客家肚包鸡和法国布雷斯膀胱鸡，根本不是一个档次，价格力量的悬殊显而易见，客家肚包鸡常出现在大众餐桌，为典型的平民菜肴。而布雷斯膀胱鸡常出没于米其林星级餐厅，是富人们消费的奢侈品。有人形容：布雷斯膀胱鸡，吃一回，倾家荡产。虽然夸张，却凸显了布雷斯膀胱鸡的价格高度。

端上餐桌待吃的布雷斯膀胱鸡

然而作为食物本身，却和价格没有太多的关系，味道和可利用性才是问题的关键。对于味道来说，萝卜青菜，各有所爱，每个人对于味道的追求都有所不同，请恕本人不能正确评判。我们可以从食物的可利用性上进行比较，成品肚包鸡，猪肚鸡肉连汤带汁，完全奉献给食客，食客为之买单一点也不会浪费，物有所值。而布雷斯膀胱鸡制作成熟后，只取完整的两块鸡胸肉，装到盘子里，裹上鹅肝酱汁，再撒上昂贵的黑松露，看起来有一股尊贵的气息。但是，只吃到两块鸡胸肉的食客，却要为整只鸡买单，在我的价值观里，实属不值。

也许经济的能力限制了我的想象，影响了本人的判断，面对倾国倾城的布雷斯鸡，和灰头灰脸的本地土鸡，我选择了后者，自圆其说曰：客家肚包鸡以四两拨千斤之技巧，打败了高高在上的布雷斯膀胱鸡。其实这是没有喝酒时说的话，今天喝了半斤，酒后吐真言，别的人我不告诉他：布雷斯膀胱鸡，老夫我真的吃不起！

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参考文献：

《客家人历史上的五次大迁徙》

《中国人发明了猪肚包鸡，法国人发明了布雷斯膀胱鸡》