有人说美食的“正确答案”就是“油 酱油”，此话虽然有失偏颇，但却并没有夸大酱油的作用。生抽、老抽、味极鲜，寿司酱油、蒸鱼豉油、白酱油，酱油的种类之繁多，足以让人眼花缭乱，它几乎占据了调料界的半壁江山。

那么这种美味的调味品是何时出现的呢？现代的各种酱油中究竟有怎样的差别，我们又该如何去挑选？

早在3000多年前的周代，酱油的前身就已经出现，只不过当时它的原料是鱼虾肉类，成本极高，口味也比较单调。后来人们偶然发现大豆也可以发酵制造出类似的东西，不仅成本低廉，而且口味更为醇厚，于是这种佐料在两汉时期就开始流入千家万户，并经过唐宋元明清一路发展，最终成为了我们熟悉的“酱油”。

当然，以前的酱油都是古法酿制的，而现代酱油大多走的是工业化生产的路子，这也没办法，2015年我国的酱油需求量就已经逼近了千万吨大关，传统酿造方式根本就无饭满足现代化需求，只能逐渐退出市场。

庞大的酱油市场中又有许多的细分市场，这促使现代酱油市场最终发展出了很多不同的品类，比如说生抽、老抽、味极鲜、寿司酱油、蒸鱼豉油以及白酱油等等，这些酱油虽然看起来差不多，但是其成分和作用大有不同。

以生抽为例，它几乎可以说是所有酱油的“底料”，当酱油发酵完成后，直接对其浸出液进行提抽，一般会分成多次进行，第1次叫头抽，第2次叫2抽，第3次叫3抽，多次抽出的浸出液相混合，就得到了“生抽”。

一般来说头抽油越多，生抽的质量也就越好。至于生抽的作用，则主要倾向于“调味”，一般用于凉拌菜或者炒素菜，或者直接拿来蘸食也可，与老抽同为最常见的两种酱油。

至于老抽，则是在生抽的基础上加上焦糖，然后再拿到阳光下暴晒2~3个月，最终形成的一种酱油。由于这个过程对生抽进行了进一步加工浓缩，所以老抽往往比生抽的颜色更深、也更黏稠，主要是拿来红烧一些大鱼大肉，至于作用则主要倾向于“提色”，能够让菜品看起来更为诱人，像草菇老抽，冰糖老抽都是这一款里的产品。