• 有一种吃食，在我国，除了能在冀南、豫北地区能吃着，其他地方你根本就看不到，它叫皮渣，又称粉疙瘩。在冀南地区，皮渣是红白喜事置办宴席不可或缺的食材，是独具地方特色的菜肴。

• 表面看，它外形丑陋，颜色发黑，冷却后用手指按按，僵硬如板砖，这种东西怎么会好吃呢？殊不知，在民间大厨的巧手下，它们会变化成各种美食，成为宴席上的重点“关注”的对象。皮渣可炒可煎，可蒸可烩，口感劲道，味道可口，香气绵长，别有风味。
• 皮渣是怎么做的呢？皮渣有两种做法，一种是“作坊式”做法，一种是“家庭式”做法。我们先说“作坊式”做法，在过去农村比较常见。简单说，这种做法就是“粉坊”下粉条的结果。粉坊匠人把红薯粉芡和成团，然后将粉芡投入漏勺，通过有规律地拍打漏勺，粉团变成粗细均匀的长条落入沸腾的大水锅里，捞出来，搭在架子上晒干就是粉条；直接捞出来放在铁（木）簸箩里，趁热加入盐、葱、姜、蒜末、五香粉、香菜等，搅拌均匀，待其冷却定型，就成了皮渣。
• 这种做法，需要专业人员，专业设备才能进行，适合大规模批量生产。我们市面上买到的皮渣，大多是这么做成的。

• 第二种“家庭式”做法，当然适合每个普通家庭。首先，先买回地道的红薯粉条，红薯粉芡。先把红薯粉条放入开水锅煮熟，煮粉条的同时，按照一斤粉条四两粉芡的比例，称好粉芡，和成粉糊，加入盐、葱、姜、蒜末、五香粉等调料。待粉条成熟后，放入粉糊，搅拌均匀，把粉条粉芡糊盛入碗里，放入笼屉，大火蒸制40分钟蒸熟，晾凉，待其完全凉透了，即成皮渣。

• 皮渣的吃法有很多，常见的有皮渣烩菜、皮渣扣碗、炒皮渣、煎皮渣等。曾有文友来访，我请他在磁县东环一家小店吃饭，点的都是磁县的特产：磁州焖子、胖妮熏鸡、鲜粉皮炒豆芽、煎山区皮渣。这家的煎皮渣着实令人赞叹，煎得外皮焦脆，嚼之劲道爽滑，有着天然的红薯香气。

皮渣做法一：香煎皮渣

• 皮渣均匀切成长条状，葱、蒜切片备用。在炒菜锅内或平底锅内倒入油（皮渣吃油，可以比平时炒菜时多放二分之一），油热放葱花，然后放入皮渣，进行翻炒，根据蒸时加入盐的量，来决定此时加入盐份的多少，倒少许生抽，出锅时放入切好的蒜沫。

皮渣做法二：烩皮渣

• 1、红烧肉炒好后，加入一定的高汤，然后将皮渣放入，煮至透明发亮；2、将准备好的青菜：蒜苔，西葫芦，豆芽，豆腐等蔬菜放入锅内，旺火两三分钟。3、最后，撒上炸好的丸子即可。

皮渣做法三：皮渣扣碗

• 皮渣切成适当方块状，放入碗底。以酥肉扣碗为例：炸好的酥肉适量，放在皮渣碗里，再放入八角、花椒、葱、姜，上笼屉蒸30分钟。出锅后，浇高汤，淋香油即可。
• 上好的皮渣，应该久煮不散、细腻劲道、入口爽滑、香气四溢。而做到这些，需要地道的原料、精湛的手艺、高超的再次烹饪技术，唯此才能让皮渣无愧“冀南名吃”的称呼，才能对得起爱这口的资深吃货们。