在东北,吃生鱼的历史很长了。
小说《夜幕下的哈尔滨》里,有几段专门描写吃生鱼的片段。飞行集会前,王一民被老何头拉进北市场的一家小鱼馆里,生鱼端来上来,生鱼盘子足有二尺长,里面码着黄色的蛋丝、白色的洋粉、绿色的瓜丝、红色的胡萝卜丝,顶尖上有炒肉丝和一小堆熏烤得焦黄的鲤鱼皮,盘子下边则是切得细细的生鱼丝。跑堂的又拿来四壶白酒和半小碗金红色的辣椒油,一扬手都倒在生鱼盘子里了。王一民吃了几口后,感觉生鱼的味道鲜而不腻,香而不腥。
这道菜叫刨花鱼片。
东北吃生鱼的历史,可以追溯到辽,1100年前的辽国,辽主每逢正月解冰期之前,会率领文武百官和后妃宫侍,到鸭子泺(今吉林省查干湖)和鱼儿泺(今吉林省月亮泡)凿冰捕鱼,官员们把多如繁星的鱼烹饪后享用,吃得腻了,就发明出生拌鱼的吃法。
而在东北,把生鱼片推向高峰的则是一个少数民族赫哲人,居住在黑龙江的赫哲族,就延续了拌生鱼的传统。狗鱼、黑鱼、细鳞鱼都可以作为原料,鲤鱼则是上好的选择。渔人把江里的野生鱼捕捞上来,立即宰*,去皮剔刺,切成细丝,拌上用开水烫至8成熟的土豆丝、粉丝、绿豆芽、豆皮,加入味精、盐和*菌的醋,当场就可以开吃。
民国时,哈尔滨、长春,吃生鱼片是相当的时尚,极受欢迎。
生鱼片凉拌后,质脆而韧,清凉爽口,是常用的佐酒佳肴。其制法为取生鱼片,放入清水短暂浸泡,再充分洗干净,而后切成丝,用冷开水洗涤1-2次,把生鱼片的水尽量挤干净,放在盆内,加入适量的酱油、醋、白糖、麻油和少许味精调味,充分拌匀,即可食用。把场景转换到家中,还可以吃冻鱼刨花。把冻实的鱼肉剥皮后削成薄片,蘸醋、盐水、韭菜花酱和辣椒油吃,冰冰凉凉,味道就跟炝海鲜一样,满口清香。一口生鱼肉,一口烈酒,你会浑身有劲,耳面发烫,相当快活。
可惜呀,这么好的东西,现在快失传!