- 皮渣
皮渣是冀南、豫北地区著名特产。冀南峰峰地区、磁县西南部地区、成安地区、安阳西部地区的婚宴三下锅文化、三道饭文化、八大碗菜系均使用皮渣作为主要食材,是独具地方特色菜肴。此菜可煎可烩,炒菜作汤,味美可口,别有风味。口感筋道、香而不腻、后味绵长。最为淀粉的再加工副食,在粉条的加工过程中配调味料后盛如模具定形而成,也有用粉条进行二次煮食后加入海米,葱花、蒜片、姜末、酱油等,加水搅拌蒸制而成。
皮渣做法一:香煎皮渣
皮渣均匀切成块状,葱、蒜切好备用
在炒菜锅内或平底锅内倒入色拉油(皮渣吃油,可以比平时炒菜时多放二分之一),油热放葱花,然后放入皮渣,进行翻炒,根据蒸时加入盐的量,来决定此时加入盐份的多少,倒少许生抽,出锅时放入切好的蒜沫。
皮渣吃法二:海烩皮渣
1、红烧肉炒好后,加入一定的高汤,然后将皮渣放入,直至透明;
2.然后将一些青菜如:蒜苔,西葫芦,豆芽,豆腐等等易熟的东西全部放入锅内,旺火两三分钟即可。
皮渣食谱
食品特点
皮渣的吃法有很多,常见的有皮渣扣碗、皮渣烩菜、凉调皮渣、生煎皮渣等。但最具有代表性的还是生煎皮渣。
简单概括:可煎可烩,炒菜作汤,味美可口,别有风味。口感筋道、香而不腻、后味绵长。
制作方法
原料
半斤上好的粉条,四两红薯淀粉(土豆粉和玉米淀粉不行)。葱、姜、蒜、十三香、虾皮、盐少许。
做法
1、将淀粉加水或高汤稀释,拌开即可,不能加入太多水;
原皮渣
2、将粉条放到滚开的水中煮一下,变软即可,不能煮的时间过长。
另外,价格便宜的粉条有可能加入食用胶较多,煮的时间可能要略长一点;
3、将切好的葱、姜、蒜、十三香、虾皮、盐少许放入捞出的粉条内4、将搅拌好的淀粉汁倒入粉条内,用手抓匀;
5、倒入蒸蓖内,表层再用淀粉汁抹一下,这样蒸好后看着比较光滑,然后大火蒸约五十分钟皮渣就好了
邯郸地区各个做法,在制作红薯粉条出锅时直接加葱~姜~蒜~十三香~盐·酱油·等配料搅拌均匀待冷却后食用,比用蒸篦制作出来的皮渣味道口感,更为细腻。
制作方法二
原料
主料
红薯粉丝250克,红薯淀粉200克,虾皮30克
辅料
十三香适量,盐适量,香油适量,姜1小块,蒜6瓣,葱1/2根
做法
1.准备好所需食材。
2.将红薯粉条放到凉水中浸泡至变软。
3.红薯淀粉加入水(或高汤)调成淀粉汁。
4.姜蒜切末,大葱切成小薄片。
5.锅里加水煮沸,放入泡好的粉条煮5分钟左右。
6.把粉条用漏勺捞出,控干水盛到大小合适的小盆里(或者分成几个小碗装也可以),放入葱姜蒜末、虾皮,加入少量盐、十三香和适量香油拌匀。
7.把提前调好的淀粉汁倒进拌好的粉条里。
8.表面用平铲按平,可以用手配合抹平。
9.放进蒸锅里大火蒸1个小时左右,蒸好的皮渣像一块皮冻,倒扣到菜板上,让皮渣脱离容器,晾凉以后现吃或放到冰箱冷藏保存。