你看,确实的非常非常的像,都是用大米为原材料,蒸出来后,放凉,来一份切一份,红油,料水,小料……
从表面看来,米皮和剪粉的区别就两个,第一个不同是,一个是刀切,一个是剪刀剪,第二个不同就是,一个用的料水,一个用的番茄酸汤。
那么我们就来具体看看米皮的制作工艺,看看两者到底有没有本质的区别呢!
米皮选用的米其实也是糙米,因为这种米的淀粉含量不是很高,所以不会太粘,做出来的米皮会更爽滑。
这里还有一张图找不到,我就给大家讲讲吧,因为这一步也是米皮的关键,也是区别剪粉的关键。
米皮的米浆打好好,不需要拿出一部分熟化打芡。
而且每斤米浆加入300克的开水,记得是开水,慢慢的加入,边加边搅拌。
千万不能很快的倒入开水,这样会让局部快速的熟化,然后成坨,并很难打散,蒸出来的米皮就会有硬块。
还有一点不同在于,每一斤的米浆需要加入20克的淀粉,具体的原因没有找到,不过我个人认为,有两个原因。
一是,让米皮的口感更滑。二是,让米皮的表层形成一层保护层,不至于相互粘黏。
做好的米浆也是用传统的蒸笼搭配纱布,大火蒸五分钟。