我国北方许多地区有食用芥末面的习惯，特别是夏季吃凉菜、凉粉、冷面、饺子等，芥末面是常备的调味品之一。

芥末面是用芥末籽粉碎而成。主要含有芥子甙、芥子酶、芥子碱、脂肪酸和蛋白质。有趣的是：刚买来的芥末面入口并不怎么辛辣，气味也很淡薄，如果用温水调开，在摄氏四十度左右温度下“发”十来分钟，便会出现一种适口而刺鼻的辛辣味。原来，芥末面所含的芥子甙，经过水湿，而温度又稍高时，其中的另一种成分——芥子酶便开始活动，起着“发酵”作用，把芥子甙变成具有辛辣味的挥发油——芥子精油。这便是食用芥末面必须水发的道理。

经常食用一点芥末面，可促使唾液分泌、淀粉酶和胃胰液的增加，有助于消化。中医认为，芥末面具有辅助药用利七窍、通经络、散寒健胃、消食除胀、解瘟解毒等作用。

芥末面是含油很高的调味品，应放入冰箱冷藏保存，且食用期限不要超过一年。

天良

2021年7月20日