猪蹄，李时珍在《本草纲目》中说:“蹄煮羹，通乳脉，托痈疽[yōng jū]，压丹石。煮青汁，洗痈疽，渍热毒，消毒气，去恶肉，有效。”

鲜猪蹄

川渝地区的人吃猪蹄有一个习惯，就是连骨、带筋、附皮一并入口，认为这样才能享受到吃猪蹄的那种感觉。猪蹄富含胶原蛋白，故厨师们多采用炖、烧、卤、煨等方法进行烹制，并要求成菜达到“筷夹猪蹄皮骨不分家，嘴嚼猪蹄皮骨马上分家”的口感。

川味红烧蹄花色泽金黄，块形均匀，咸鲜香浓，略带回甜，汤汁浓稠，软糯离骨，用来制作臊子浇在面条上，肉软糯，面劲道，口感丰富，其味无穷。

主料：鲜蹄花1个，面条150-200克

辅料：菜籽油100克，冰糖10克，猪骨高汤100克

调料：老姜100克，大葱50克，八角2克，桂皮2克，陈皮3克，沙姜2克，酱油3克，红烧酱油10克，料酒25克，味精2克，盐2克，白糖2克，小葱10克。

制作步骤：

1. 将猪蹄烧干净后刮洗干净。

2. 用刀顺着猪蹄中间剖成两半后再斩成块，老姜切片，大葱切节，小葱切成葱花，香料用水清洗干净。

剖猪蹄

3. 净锅置火口上，加入菜籽油30克，随即放冰糖用小火炒成糖色，放在一边待用。

4. 猪蹄冷水下锅，焯水后捞起，用温热水清洗猪蹄表面浮沫，放在一边待用。

5. 锅中倒入剩下的菜籽油烧至120℃，下姜片、葱节、香料炒至出香后加入清水，放猪蹄，勾入料酒，下红烧酱油、白糖、盐，烧沸后撇去浮沫，用小火烧至猪蹄表皮发软时放入冰糖色，然后继续烧至猪皮软糯能离骨时起锅，拣去姜、葱、香料，即成臊子。

6. 取一面碗，放入酱油、葱花、味精、猪骨高汤。

7. 煮面锅烧水煮沸，放入面条煮至熟透后挑于面碗内，舀入红烧猪蹄即成。

红烧蹄花面

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