煎鱼秘诀一:鱼要干
鱼宰*好后一定要尽量把水分倒干。这是第一个最重要步骤,不说别的好处,至少在煎的时候不会“崩油”伤到自己。
这条黄脚立,为了煎得更透,我还做了两个处理:第一、把鱼的两面打了十字花刀,深度约为正好切到鱼骨;第二、打好花刀之后,两面均匀撒了一些海盐腌制十来分钟。如果家里没有海盐,普通食盐也可以。通常这种新鲜海鱼,不管如何烹饪,都建议不要给过多的调料。
腌制后会有少许的水分析出,这是盐“*”出来的,倒掉即可。为了确保鱼表皮尽量干一些,我用厨房纸巾把鱼肚子和鱼皮的水分轻轻擦拭,基本吸干后,在盘子上又垫了一张纸巾,把鱼摆放在上面备用。
煎鱼秘诀二:锅要热
很多人都知道“热锅冷油”的道理。这是对的!具体说来,就是锅一定要热到足够热,尽可能烧到微微有烟冒出的感觉,不用怕,锅是烧不破的,这样做的目的,是让锅里的水汽烧干。
很多好友煎鱼粘锅,就是因为一看锅里表面没水了,以为烧干了,赶紧倒油把鱼放下去,实际上锅里水汽仍在,这样必然会粘锅掉皮。
此外,锅烧到足够热之后,油倒进去后要迅速晃匀,并且可以保持大火,此时随即把鱼下锅,能够瞬间把鱼皮“烫焦”,这是形成“外煎里嫩”的重要手法,您可以尝试看看。锁住这层“烫焦”的皮,再转中小火慢慢把第一面煎透,第二面如法炮制,这样就很完美了。对了,如果还是没把握,可以适当多倒些油,也是有必要的。