小笼包，别称小笼馒头，在苏南、上海、浙江一带习惯叫做小笼馒头，四川叫做小笼包子，武汉叫做蒸包，一个蒸笼里有10个包子，10个包子为一笼，它源于北宋京城开封的灌汤包，南宋时在江南承传、发展和演变而成。

小笼包是常州、无锡、苏州、南京、上海、杭州、宁波、嘉兴等长江以南地区著名的江南传统小吃。

清代道光年间，在今江苏常州出现了现代形式的小笼包，并在各地都形成了各自的特色，如常州味鲜，无锡味甜，苏州味美，但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点，并在开封、天津等地也得到了传扬。

诞生于清末同治十年的上海南翔小笼同样历史悠久，享誉中外。

南翔小笼包以精白面粉发酵为皮，选取猪腿精肉为馅，而最独特的是要用隔年老母鸡炖汤，再和猪肉皮煮在一起，然后做成皮冻，拌入馅内。

南翔小笼包制作精细，具体到每一个细节都有讲究。揪出的面团大小均等，还用食用油抹其表面，这样会使口感更好。要把胚子拉到底，差不多大小，包的时候手要向上拉，它的优势是皮薄，肉嫩，丰满。

这样一个小笼包就做好了，再蒸一下，热气腾腾的出炉，看的都要流口水了。

如今，南翔小笼包也尝试了很多新品种，颜色各异，过年想去试试吗？

作为一款传统名吃，看看文汇报关于它的报道是怎么说的——

因为南翔小笼，位于沪宜公路218号的古猗园餐厅，成为上海最有人气的饮食店之一。

不久前，店里的南翔小笼制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产，这个消息又带来了大批慕名而来的吃客。

本地居民、外地游客，“排队排个一两百米不稀奇的。”店里的工作人员快人快语。

个小、皮薄、汤多、肉鲜，从百多年前诞生至今，南翔小笼名声日盛，凭借的是严格传承的手工制作技艺。李建钢是南翔小笼馒头制作技艺第六代传人，2000年，他制订了南翔小笼制作技艺的规范，选料、配方、搅拌乃至揉面、擀面，每一道都有明确的标准。比如每一只小笼都要捏出至少14个褶子，这不仅是为了好看，更有实际的作用：一来是褶子够多，小笼顶头就不会堆一坨厚厚的面粉；二来小笼包皮薄馅多，像粽子糖那么大小的一团8克面皮要包进14克馅料，就靠这些褶子。

每一只小笼包都是一个手工艺品，但这远远不是南翔小笼的全部。南翔小笼好吃，关键在馅料。

“把不同原料按一定比例搅拌在一起，不过配方是个秘密，我们不能说。”李建钢的助手张小平这样对记者说。

能说的是馅料里的汤，这是正宗南翔小笼与其它小笼包相比最特别的地方——别处的小笼包是水汤，只要两三小时就能做出来；而南翔小笼用的是花费十几个小时熬制的皮冻，用搅拌机搅成颗粒后拌进馅料，上锅蒸的时候再慢慢化成汤。别小看这皮冻，有足够的经验才能掌握火候，如果冻得太硬，蒸的时候肉馅熟了冻还没化开；若是冻得不够，小笼还没包就化开了，会把馅泡烂。在南翔馒头店，皮冻还有一条统一标准：拿筷子把皮戳破，流出的汤汁要刚好盛满一汤匙，否则不能卖。

节假日的中午，如果你去古猗园餐厅吃小笼，要做好等上一两个小时的准备——客人实在太多了。店里常年有20多个师傅负责做小笼，每个师傅要在15分钟里做出100只小笼包，动作不可谓不快，但还是赶不上吃的速度。就不能事先包好冰冻起来吗？张小平说：“不行。我们这里的小笼都是现吃现包的。事先冰冻会导致馅料和面皮水分蒸发，蒸出来的小笼包就达不到标准。”所以，即便是等到位，点完单，还要再等差不多20分钟，热腾腾的小笼包才能上桌。

心急吃不了热豆腐，心急也吃不了南翔小笼。再怎样食指大动，也要按照“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”的步骤慢慢来，才能不辜负之前所有的等待。现代人如此痴迷于南翔小笼，贪恋的除了美味，正是这样一段被仪式感浸润的慢时光。

视频制作：汪荔诚

作者：邵岭、汪荔诚

编辑：汪荔诚