鱼是大家常常谨慎选择和备制的一种食材，大家更倾向于烹调比较熟悉和认可度高的菜肴。耗时少，做法简单，是烹调鱼类菜品最吸引人的地方。绝妙的菜肴可能仅由一些上好的基础原料做成，当然，还得用到手边最新鲜的鱼。现在，鱼类的选择日益丰富，有很多美味的鱼类被我们忽视，其实，它们值得我们略施创新，这些食材无论用于家常菜，或宴请朋友的豪华宴会都很合适。

鱼的烹调方法 鱼越是新鲜，就越利于大家事半功倍地做出一道绝佳菜肴。所有鱼肉的烹调速度都很快，尤其是煎、烤。烹调前要把配料备齐，大多数的鱼都能用各种方式进行烹调，而且不用担心鱼肉硬得嚼不动或者很难吃。采用什么样的烹鱼方法更像是一个心情问题，例如做一道令人欣慰的煎炸鱼肉，或一道中国风味香喷喷的蒸鱼，全都在于你喜欢什么方式。煎制 鱼肉可以煎至泛黄增添风味，然后加入炖菜或者咖喱菜中，又或者只是煎制一道简单的菜肴。需要一个质量好的不粘煎锅，这对于获得脆皮口感和防止鱼皮与煎锅粘连很重要。煎制的鱼肉会令人食欲高涨，但需要注意不要把煎锅铺满鱼肉，这样会降低烹饪时候的温度而蒸出鱼肉里面的汁。在煎制到一半的时候把鱼翻一个面，如果你要连鱼皮一起端上桌，就应该先煎制带皮的一面。铁架煎烤 煎烤是一种健康的烹鱼方式，但它的风味通常需要灌注黄油或者植物油来增强。如果你使用的是一只传统的高烤架，请在开始烹饪前确认烤架已经预热好了。在鱼身上打花刀（如果它是整条端上桌的话），使热量能够迅速穿透鱼身，加快烹饪速度。为了更方便一些，需要在烤盘里边铺好一层锡纸，再刷上一层黄油或植物油，使得鱼肉不会粘连在锡纸上。所有鱼类都适合煎烤，扁形鱼尤其适合——一条美味的新鲜鲽鱼只需要十分钟之内的煎烤就能食用了。 令人费解的是，英文中的“铁架烤肉（Grilling）”一词既可以用于形容在炭火上烹饪的手法，如户外烧烤，也可以形容那种带棱纹的平底锅进行烹饪的手法。不论用哪一种烹饪方法，“铁架烤肉”这一招用来烹饪肉质紧而厚的鱼类是很不错的，如金枪鱼、鲨鱼、剑鱼等鱼类。在放入鱼肉之前，请先在棱纹平底锅上刷油，并确保煎锅温度已经高了。在煎烤过程中只翻一次面，这样就不会破坏鱼身上那看起来令人胃口大开的金黄色煎烤印记。

炭火烧烤 大多数的鱼，用炭火烧烤的方式都可以很快做好。而贝类用这种方法烹饪会非常美味，金枪鱼、剑鱼、鲨鱼等，用炭火烧烤的方法烹制也可以做成很美味的鱼排。小型的扁形鱼类、海鲈鱼、真鲷这些整条的鱼用于户外烧烤也不错。含油多的鱼类，尤其是沙丁鱼和鲱鱼，用于户外烧烤是非常完美的，并且免去了在室内烹饪时鱼腥味遗留在房间里的烦恼。 记得用橄榄油先把支架和鱼身都刷一层油，以防鱼肉和支架粘连在一起。用于增添风味的食材，只是一点点新鲜的香草作配料，也可以买些鱼形压制工具，这样在翻面的时候会容易很多。油炸 锅中倒入油不超过锅容量的三分之一，确认油温达到足够的温度时再放入食物。如果用温度计的话，炸鱼的温度应问180-190℃。也可以丢一小块面包测试油温，如果一丢进锅里，约半分钟后就变成金黄色，那么油温就合适了。在炸鱼的时候，要时刻注意烹调的速度。如果你感觉到裹了面糊的鱼肉油炸的速度过快，请把火调小一些或关掉。蒸制 通常大家认为蒸鱼是相当清淡的菜，“蒸”这种烹调方法常常仅有哪些正在严格实行减重节食的人采用。但蒸鱼可以不那么清淡，尤其是鱼肉加入姜、酸橙、大蒜、辣椒之类的香料中腌制后，调料的风味就会渗入到鱼肉中。可以把鱼放进竹制的笼屉里，笼屉下置一口锅，锅内放水烧开保持微沸。或者在锅里置一支架，将鱼放上去之后再覆上锡箔纸或者有穹窿的盖子。煮制 在煮鱼汤料中蒸煮整条鱼的传统方法现在已经不常见了，但是把鱼块放入微微沸腾的高汤或者炖菜中烹煮，仍然属于煮制的一种方式，如肉汁煮鱼等。煮鱼时，要把鱼肉切成厚块，并确保锅中的汤汁已经沸腾。如果汤汁沸腾得太猛烈，鱼块很快就会被冲碎。Grilled hake with tapenade地中海烤无须鳕配油橄榄酱

无须鳕属于鳕鱼类，跟鳕鱼一样有着可口的味道和质地。上述两种鱼在食谱中也是完全可以代替的。在这道食谱中，无须鳕的做法十分有地中海风味——仅仅通过烤制和浇上自制油橄榄酱的方法便烹饪而成。同样的方式你也可以尝试青鳕、长尾鳕、黑线鳕、绿青鳕。时间 准备：15分钟 烹饪：10 分钟分量 4人份食材 无须鳕鱼块或鱼排4块，每块约200克 黑橄榄75克，去核 大蒜1瓣，碾碎 灌装橄榄油浸凤尾鱼4块，滤干 刺山柑2汤匙，洗净滤干 牛至叶1茶匙，切碎 初榨橄榄油5汤匙 盐和胡椒粉适量做法 1、将黑橄榄和大蒜、凤尾鱼块、刺山柑、牛至叶一起放进十五处理器，再加入2汤匙橄榄油。2、将以上食材搅拌成稠厚的膏状，用胡椒粉给油橄榄酱调味，然后放入小碗中，别用。3、清理无须鳕鱼块或鱼排上的刺，用盐和胡椒粉调味。在烤盘上铺上一层锡箔纸，再刷上薄薄的一层油，放入鱼块，淋上剩余的油。4、让如预热的烤箱中烤8-10分钟，直到熟透后取出放入餐盘，浇上油橄榄酱即可。Oven-steamed salmon with Asian greens蒸烤三文鱼配亚洲青菜

用烤箱蒸鱼几乎不费什么力气——只需要确保你使用的烤架放置在离烤盘底部至少1厘米的高度就可以了。同样的方式你也可以尝试鳟鱼。 时间 准备：15分钟 烹饪：25 分钟分量 4人份食材 三文鱼厚排4块，每块约200克 罗望子酱1汤匙 酱油2-3汤匙 鲜姜15克，擦碎 细白砂糖2茶匙 大蒜2瓣，碾碎 中辣青椒1个，切薄片 玉米淀粉1茶匙 小白菜250克 大葱8棵，纵向对半切开 新鲜香菜15克，切碎做法1、烤盘掺入450毫升沸水，金属烤架刷上油放进烤盘中，再放上三文鱼排。用锡箔纸盖严，将烤箱预热好，然后温度调至180℃、燃气4档，烘烤15分钟直到三文鱼即将熟透。2、在蒸鱼的同时，把罗望子酱倒进一只小煎锅中，再掺入175毫升水。搅打进酱油、姜、糖、大蒜、辣椒，开小火煮5分钟。用1 汤匙水与玉米淀粉混和均匀，倒进锅里。小火慢慢加热，不断拌煮1-2分钟直到汤汁稠厚。3、小白菜纵向切成楔形的四等分，和大葱一起摆放在三文鱼周围。重新盖上盖子，回炉再烹8-10分钟，直到蔬菜断生。4、将香菜搅打入沙司中。鱼肉和青菜转盛到保温餐盘中，淋上制好的沙司即可。Sea bream in a salt crust盐烤海鲷

西班牙式 的烹调手法是享用极鲜鱼肉最棒的方法。这种烹调方法锁住了鱼肉本身的鲜味和汤汁，更令人惊奇的是，这样做出的鱼肉咸味并不过重。（ps：有好几种白肉鱼都适合整条盐烤。用海鲈或者鲷鱼做出来会很棒，如果用大比目鱼烹调，也会不错。）时间 准备：15分钟 烹饪：25 分钟分量 4人份食材 粗海盐1.75千克 海鲷1.25-1.5千克 香草束适量（如百里香、欧芹、茴香） 柠檬1个，切片 黑胡椒粉适量 蒜泥蛋黄酱、柠檬瓣、额外的香草，均需适量，配餐备用。做法1、在烤盘上垫一层足够包裹整条鱼的锡箔纸，在锡箔纸上撒薄薄的一层海盐。冲洗鱼身，趁湿润放在海盐上，如果有需要可以斜放。香草束和柠檬片裹到一起，塞进鱼肚中，撒一些黑胡椒粉调味。2、将鱼身周围的锡箔纸往中间裹一点，使鱼的周围形成1.5厘米的盐层。3、在鱼身上撒厚约1厘米的盐，使之完全被盐层覆盖。在盐层上喷洒少许水，将鱼放进预热好的烤箱中，温度调至200℃，烘焙25分钟。

4、去掉外层的盐壳，撕掉鱼皮。去掉脊骨和鱼头，剩下的鱼身切厚片装盘。搭配上柠檬瓣、蒜泥蛋黄酱、香草即可。