第一步：配置十三香香料粉

麻辣浓香型香料粉配比：

（ 以上 32种香料打磨成粉即可，香味扑鼻，麻不伤口，辣不伤胃，十三香药材香

料粉自制完成后，建议用玻璃瓶罐，或其他密封容器，装起来放在干燥

第二步、炒制秘制螺丝扇贝类酱料

需要准备用料：郫县红油豆瓣酱（剁细）500g，花椒粉 125g，细辣椒粉250g，自制十三香药材香料粉 125g，色拉油 400g。姜30g，蒜30g。冰糖15g

做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，锅内倒入油，小火炒香后关火，待冷却后放

入容器密封 24 小时后即可使用，此料为上品厨艺交流群584657336烧制十三香龙虾和田螺、贝壳类的最佳调

味料，也可烧制一些水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

酱料可以提前做好保存，烧田螺时取出用。

操作步骤：

1、将锅内倒入 600g 食用油，然后放入拍破的姜蒜各 30g，中小火炸到变成黄色，

就捞出不用。接着转小火，

2、放入冰糖 15g，融化后按步骤 3 操作。

3、将红油豆瓣酱 500g 和花椒粉 25g，细辣椒粉 250g，自制十三香香料粉 125g，

放在一起混合后，倒入锅里，全程小火炒动。约3分钟左右即可。

3、这样，这个烧螺丝扇贝类的酱料就做好了。

备注：做好的这个秘制酱料，需要等到 24小时候使用效果最好。刚做好的，是

不宜立即使用的。学习者不要心急，

第三步、炒制秘制螺蛳扇贝类实际操作步骤

1】清洗螺蛳

1、将需要炒的螺蛳和扇贝类清洗干净，需要刷的就动手刷一下。

2、将螺蛳扇贝内可以放在一个装了水的盆里，养一天，勤换水，让他们吐尽肚

里的污秽泥。

3、将螺蛳的屁股尖尖的部分剪掉，这样比较容易入味，而且，吸取肉的时候，

比较方便。

2】炒螺蛳

1、将锅内放入适量水烧开，将需要炒的螺蛳倒入锅里，过一下水并沥干水

2、将锅内放入 100g 油，放入大葱段 20g，姜片 10g，爆香，

3、将 500g 螺蛳倒入锅里，大火炒 1 分钟。倒入水把螺蛳淹没，然后放入秘制酱

料 100g，接着放入特辣的干辣椒段3g，加入调料盐5g，鸡精20g，味精5g，蚝

油 3g，老抽 10g，然后大火烧开，煮 10分钟，并转小火收汁即可，

4 最后出锅撒上葱花适量，蒜末适量

5、如果要看起来很红辣的，可以弄一下不辣的辣椒段放进去一起炒、点缀。

备注：各地口味咸淡不一。自己在学习炒制的过程中，可以尝一尝汤的咸淡，这

种壳类的，烧的时候，汤汁要略咸，里面才有味。

辣味可以在放的量的多少上去决定辣度。如果需要麻味的，炒的时候，放几克麻

椒就可以了