主

料：

五花肉400克 鸡肉300克 牛肉300克 猪皮、鸡爪各300克 豆皮10张，豆腐600克

调料：

大葱4棵 老姜3块 食盐适量 味精适量 白糖3克 花椒50粒 胡椒20粒 香叶5片 八角4个 桂皮2块（或者市售卤肉料一包） 干辣椒适量，生抽50克，老抽适量，香油100克，料酒100克。

做法：

1、大葱带叶洗净，挽结两个，老姜切片。香料淘洗干净，入碗温水提前浸泡。

2、五花肉清洗，刮净猪皮表面的异物，切大块入水浸泡半个小时。鸡肉，牛肉清洗干净切块后也入水浸泡半个小时，漂洗后肉类捞出控水备用。

3、豆皮分张卷筒挽结。豆腐切大块，提前入冰箱速冻，用时取出入凉水解冻。

4、起锅烧水，水开后先下豆皮、豆腐块焯水，保持滚开30秒后捞出控水。

5、重新起锅烧水，凉水下一个葱结，三分之一的姜片，料酒50克、所有肉类中小火烧开后捞出控水，期间有浮沫及时打出（洁白的浮沫不用），煮肉的汤滤去杂质备用。

5、肉汤锅内下猪皮、鸡脚、葱结、姜片、香料（姜片和香料入香料包防止散落锅中）和泡香料的温水，烧开后小火焖炖15分钟。

6、下入料酒、用所有肉类垫底，豆腐和豆皮覆盖在上面，保持水面接触豆腐、豆皮，大火煮开加入老抽、生抽、食盐调色调味，保持2分钟后，下味精、白糖、香油，转小火焖炖至肉熟适口，捡出葱结，姜片即可。

注：

1、煮豆腐的卤汤最容易酸败，所以要及时用完。

2、豆皮、豆腐提前焯水是为了除去豆腥味。豆腐提前冷冻是为了造成豆腐内部的空腔，浸泡卤汁，更有味。

3、本菜最好在炖好后再浸泡至室温捞出食用最佳。

4、猪皮、鸡脚做汤，使汤汁浓厚，鸡肉、牛肉增鲜，猪肉增香，口感更佳。

5、添加香油的做法家常使用最多，为了增香，香油的量可以适量添加，奢侈的可以加到500克，效果更好。

6、本菜的缺点就是受制于香料种类，香味相比酒店等专业卤味，略显不足。

7、其他地方的朋友也可以用糖色或者腐乳汁代替老抽。