家庭常用烹饪技法之---熘

■熘

熘：一般是先将切好的原料炸熟(或炸八成熟)，然后另起炒锅调制卤汁。

也有不用油炸，先蒸熟再调入卤汁的。

卤汁的调拌，凡大型原料宜装盘后浇上卤汁，未熟透的则下锅与卤汁稍炒一下。还有在锅中翻颠，裹上卤汁的。

熘菜一般要求旺火速成，以保持菜的香脆、鲜嫩、滑软等特点，可分焦熘、滑熘、醋熘、糖熘、槽熘等。

①焦熘：又称脆溜，是将原料切好后，先用调味品拌渍，再用水淀粉上浆或挂糊，投入旺火热油中炸，使原料外焦里嫩，色泽深黄。再另起油锅调制卤汁，勾芡烧开，乘原料沸热时浇上卤汁，或将炸过的原料倒入卤汁锅里一拌出锅，例如:虾仁锅粑、糖醋排骨、焦熘肉片、辣子鸡、酸辣肉丁、糖醋脆皮鱼、椒盐菠菜、焦熘牛里脊等。

糖醋排骨

焦熘里脊

②滑熘：以片、丝丁等小形无骨原料为主。先用调味品浸渍，再用蛋清淀粉上浆，投入五成热油锅中将原料滑熟。如果原料较大、油温过高，可离火滑熘一会，然后将滑好的原料倒入卤汁锅里颠翻拌匀,即可装盘，这种制法的特点是滑嫩鲜香例如:滑熘里脊、滑熘肉丝、熘腰花、熘酸辣肚尖、熘猪肝等。

熘腰花