在贵州饮食习惯上除了离不开辣椒外，还有一个更明显的特点是离不开汤菜。甚至我们的主菜就是一个汤菜，比如菜豆腐，水豆腐，煮素瓜豆汤，酸菜豆米汤。这些汤菜一定是要配辣椒蘸水的。今天我们就重点聊聊酸菜豆米在贵州的受欢迎程度。

在贵州有句俗话，“三天不吃酸，走路打穿穿”。说的是含有酸菜等汤菜。酸菜豆米更是在一日三餐中占据举足轻重的位置。特别是在农村，因为酸菜豆米比较能存放，甚至有部分老年人顿顿不离这个汤菜。几十年前由于交通不方便，这边劳动人民吃蔬菜比较困难，因为蔬菜有比较明显的季节性，比如夏天基本上看不见青菜，青菜适合冬天生长，春天开花后就不怎么好吃了。做成酸菜可以存放很久很久。干四季豆可以放一整年，所以为什么在农村酸菜豆米很受欢迎，当然现在贵州交通很方便，基本上每天都能买到反季节蔬菜或者各个地方的特色新鲜蔬菜。而我们饮食习惯并没有因此改变，隔两三天还是要吃一顿酸菜豆米。因为交通方便，我们做酸菜的周期变短了，我们不再做够吃半年的酸菜，自己做一个星期的份量，而一个星期顶多吃两顿。吃得更健康，更卫生。

下面我们将分享我们这边酸菜豆米汤的经典做法。

酸菜的最正宗做法及步骤，青菜（萝卜菜、油菜等）洗净，全程不能沾到油。烧一锅热水，冷水阶段放入适量包谷面（玉米面）。放入灰面也是可以的，只是最后酸汤没有放包谷面这么白，下一步是水烧开后放入青菜，在水里翻两转。在贵州这个步骤叫胆（dan）菜，然后捞出放入坛子，锅里的水不要倒掉，等温度降到接近室温的时候，倒入坛子里，大概能淹到所有青菜即可，倒入酸种，密封存放三天左右即可，酸种就是没有受到油污的酸汤，里面含有发酵的乳酸菌群。没有的可以去菜市场买点酸菜多要一点酸汤就行。网上有教程说是放醋也可以，根据我们对比实验，放醋的不是自然发酵，所以没有老坛酸菜的清香，口感大打折扣。

煮豆米更为简单，四季豆洗净，用清水泡两个小时，然后高压锅压40分钟即可。由于自己煮豆米能耗效率太低，而且必须要用高压锅，所以我们建议直接去菜市场买，注意一定要带汤，一般要豆汤是免费的。酸菜豆米汤，里面的汤不是酸汤，而是煮豆的汤。

豆米和豆汤先放到（素）锅里，我们这里锅分素锅和油锅，油锅就是炒菜的锅，素锅就是不沾油的锅，比如电饭锅，我们就不会用来炒菜。第二步酸菜捞出来如果太酸，可以清洗一下，如果不是太酸，可以直接切成小段，放入豆米汤锅里一起烧开，记得多烧开一两分钟。因为酸菜里有大量的益生菌，当然还有我们看不见的其他菌种，所以建议多煮一下，酸菜豆米汤就算做成了，最后一道工序就是做一碗灵魂辣椒蘸水。

最简易的辣椒水，就是糊辣椒面加上味精、盐、酱油，加上一点汤，搅拌就行。高端一点的一定是要放上点烤豆豉粑，野葱，木姜油。米饭最好用包谷饭，不用其他菜，泡点酸菜豆米汤，酸菜蘸点辣椒水，吃两碗包谷饭绝对爽不停。

吃不惯素酸菜豆米汤的还可以用猪油烩，放点盐即可，配点炭火烤的大方干辣椒个个更是神仙搭配。吃一口泡酸菜豆汤饭，咬一口干辣椒。这种搭配是要有点年龄的老人才能感受。

酸菜豆米汤是比较健康的一道美食，许多专家说这个菜没有太多的营养。主要说法是酸菜因为发酵后不含维生素等营养成分，但是在现代高节奏的生活，营养过剩，哪里能找到这么完美的减肥食品。虽然酸菜已经煮过，基本上不含有活的菌种，但是因为含有酸汤等适合乳酸菌生长的成分，偶尔吃吃可以改善肠道促进消化。天热没有胃口的可以考虑喝上一碗酸菜豆米汤，保证你吃什么都有胃口。

最后分享一个真实的小故事，我的一个亲戚从小就在城市长大，有一次来我们家做客，父母为了隆重招待，特意把酸菜豆米给藏起来，做了一桌丰盛的美食，主要都是荤菜，吃到一半的时候，因为没有汤菜，我就把酸菜豆米抬出来了，老爸老妈还说我，这样的菜怎么能招待客人呢。但是我们这个好奇亲戚也是为了证明他不挑食，也学着我舀了一勺泡在饭里，我们也不好说什么，但是我的这位亲戚居然说这是他吃过的最好吃的一道菜。很有饱腹感，胃里非常舒服，以前从来没有吃过。后来经常来我们家做客，点名就要这道菜。我就问他城里没有卖吗？他说农贸市场也有卖，但是吃不出这个感觉，最后又从我家拿走了一把木勺子，一包糊辣椒面...还有一大包酸汤。

看来我们这边的人对酸菜豆米的喜爱是刻在基因里的，哪怕从小离开这个环境，也会对这种味道情有独钟。淳朴的生活，简单的菜肴，这就是我们的特色，