文：路边青草

偶尔在一个菜市场边的粮油食品店的门前，看到那里摆的一个竹匾上，堆着高高的一堆紫黑色的干菜在出售。我感觉有些意外，因为我知道那是“榄角”，我都有十年没有吃过了吧，如非这次遇见，我都快要忘记这种东西了。

橄榄是大家都很熟悉的了，橄榄又主要分为青榄（也叫白榄）和乌榄，用糖蜜浸渍加工过的青榄是许多人钟爱的零食，可熟悉乌榄的人就不多了，因为乌榄味道非常苦涩，不能像青榄那样当水果吃，主要用来榨榄油，或者做成“榄角”菜。橄榄树主要生长在广东、广西和福建地区，乌榄又不能像青榄那样当水果卖到全国，所以用乌榄做成的“榄角”，大概也就只有这几个省份的人才熟悉，它在南方可谓是与咸菜、酸菜、萝卜干、豆腐乳等用盐腌制的干菜一样“有名气”，是一种南方的常见咸菜，也叫为“榄壳”。

腌制榄角的过程比起用蔬菜腌制咸菜来，要辛苦麻烦很多，因为乌榄果实小，可腌制榄角却得一个一个手工进行，要大量的腌制是很费功夫的活。

从树上采摘下的乌榄是生涩的，不能做榄角，得先放入锅中用水煮，把涩味煮掉，并且不能把水煮开，煮到七八十度水温的时候即可停止，因为水煮开后乌榄肉会熟过头，腌出的榄角也会变得太软太糜烂，质量不好。煮好乌榄后捞出，装到竹篮里，用细线把乌榄一个个地脱核。在竹篮边上拴根细线——也有人是把细线一头咬在口中，在乌榄果的半腰上缠绕一圈，拉紧细线另一头，细线深深地陷进乌榄肉里，两手再轻轻一拧，乌榄肉便从果核上脱了出来，整齐地分成了两个“圆锥帽”。然后往一爿爿的圆锥帽里填上细盐，再两个手指一捏，把圆锥帽捏扁合拢，层层铺入瓶罐中，再洒些盐，数周之后，便成了腌制好的榄角菜。腌制好的榄角，表皮紫黑色，皮下的榄肉则是紫红色。

如果下锅煮乌榄时把水煮沸把乌榄煮熟，脱核后把榄肉捣烂如泥，加盐和香料等等腌制后，则可做成“乌榄酱”，这也是南方才有的特产酱料。