时令虽已到了初春，但在新疆，一些山区依然有寒意。马肉、马肠是御寒防冷的首选食物。

通常，吃马肉搭配的主食是纳仁。纳仁是面食，形状有粗也有细，一般手擀出来的面做的纳仁最入味。将纳仁放进沸腾的马肉汤里，煮一刻钟左右捞出来，不用滤掉太多的汤，立即装盘，煮熟后的纳仁便自带马肉汤的味道。再在纳仁表面撒一层洋葱，连同煮熟的马肉一起享用，一块马肉或者马肠，搭配纳仁一并入口，那味道鲜美无比。

煮马肉需要相当的耐心。首先将马肉、马肠等用清水洗净，必要时可根据锅的大小进行适当的切分。放入大锅后，加水至没过锅内所有的肉为宜。大火煮沸，汤表面会滤出许多黑色或者棕色的大块泡沫，用漏勺逐一清理干净，再转小火，盖上锅盖继续炖制。

一般情况下，生马肉、马肠等都是用盐调制过的，因此在煮的过程中，不必加入细盐调味。这里之所以特别强调细盐，缘由是马肉、马肠等在熏制之前，人们通常会用粗盐里里外外刷几层。沾在马肉、马肠上的粗盐慢慢融化，最终渗透其中。在后来的蒸煮过程中，可根据个人口味偏好，决定是否再添加食用盐。整个马肉、马肠的炖制过程至少耗费一个小时。

马肉在用小火炖的过程中，也需要经常观察，滤去堆积的泡沫。大约四十分钟后，可以在锅中加入其他食材，譬如土豆、恰玛古、胡萝卜，也可加入玉米、红薯等。这些食材熟得快，需要提前捞出来装盘，否则会依附于马肉。我结婚后，从婆婆那里得知，马肉汤里可加入鹰嘴豆，着实让我感到意外又惊喜。意外是第一次听说这样特殊的做法，惊喜是最后出锅时，鹰嘴豆入口即化，随马肉、纳仁一起享用很是美味。

纳仁也可以有各式各样的点缀。比如，葱花、香菜、洋葱等切丁，装入小碗再加入马肉汤。最后将碗中调制的小料均匀地倒在纳仁表面，它们与纳仁混合，扑鼻而来的香味直让人淌口水。也有将这些原材料放入锅中热油炒一下，再加入番茄一并翻炒至出汁儿，撒在纳仁中间点缀的做法。白净的纳仁盘中间一抹诱人的红，不仅美观，搅拌后享用，味道也喷香扑鼻。

说起搭配马肉的各式纳仁，不得不提到其中较为特殊的一种。大约六年前的一个冬季，我随公婆一起前往阜康市大黄山探亲。晚上，女主人特殊的纳仁做法，让我大开眼界。只见她将和好的面擀成一个不规则的饼状，厚度与馕坯差不多，接下来她将大饼状的面团整个盖到锅中，再用手调整其位置，让面饼完全覆盖在肉表面。我顿时目瞪口呆，坐在一旁的婆婆见状，给我讲了这种做法的缘由。

原来，过去牧民家中大多只有粗玉米面。不仅和面费力，更别说在昏暗的油灯下，擀成细饼状再均等切分，毕竟一大家子人等着吃饭。饼状的纳仁因此应运而生，久而久之，这样的做法随着一代又一代人的传承，便遗留了下来。马肉熟了，表面的纳仁饼也跟着熟了，手撕一块品尝过后，口感不仅酥软，马肉的味道也渗透其中，可谓神奇。

如今，马肉纳仁也从它传统美食的定义中逐步进阶，进入高档餐厅成为快餐，满足更多人的味蕾需求。它在大多数新疆人心中，早已超过了一般美食的概念，而演变为一种文化符号。