文/郭柳纤
一位外地朋友特别喜欢高凉菜，某天精心做了一桌，先端了一碗老火莲藕排骨汤请茂名朋友品鉴，朋友喝一口，竖起大拇指:“好甜！”嗯，甜？你再试试清蒸脆肉罗非鱼，白灼新鲜海虾？朋友又夸:“好甜！”不是吧，难道人类的味觉系统并不相通？那这道白灼脆嫩水东芥菜呢？“甜！”……这位仁兄彻底崩溃：甜什么甜，我明明放的是盐！盐！后来他才知道，茂名人说的“好甜”，跟人们通常理解的由糖所产生的甜不一样，是鲜甜，是对食物入口极度舒适的最高赞美，是鲜到极致的体现。
霸王花猪骨汤。
“鲜”是高凉菜烹调的最高境界，越是新鲜的食材，越配得上“甜”这个字。高凉菜大部分汤水都是新鲜骨肉加药材，如排骨薏米冬瓜汤、霸王花猪骨汤、排骨茅根竹蔗红萝卜汤、虫草花鸡汤、荔枝干鸽子汤等等，除了肉类的鲜美（氨基酸溶解）外，还根据需要配伍五指毛桃、蜜枣、无花果、鸡骨草、红枣、枸杞、瑶柱、桂圆、荔枝干之类本身自带清甜味的药材，煲时加几片姜就行，完全不需要大料桂皮辣椒花椒，用鲜甜来形容再恰当不过。
高凉菜厨师擅长制作各种酱汁和调料，酱油蚝油叉烧汁酸梅酱这些酱料的经典配方中，冰糖、麦芽糖、白砂糖，是出镜率颇高的角色。茂名电白的沙琅豉油是茂名酱料的佼佼者，始于1773年，至今已有249年历史，清道光年间已经畅销粤西，是用沙琅圩附近有名的“四方井泉”天然泉水和本地特产的黑豆，加上桂皮、老陈皮、大红八角、沙姜等，沿用传统的民间酿制方法加工煮制而成，味道清甜可口，色泽金黄，气味芬芳，实为烹调、拌捞凉菜和调味的佳品。煲过汤的肉，佐以姜蓉、蒜泥、沙琅豉油和花生油调配，有滋有味。
茶香肉。
虽然高凉菜烹制过程中，各个菜式的调料配用、味感浓淡各不相同，却有一个共同特征，即会调动一切手段进行保鲜、提鲜、助鲜、补鲜，其中便包括对糖的巧妙使用。炒时蔬适当放半勺糖不但提鲜，还不会吃出白糖的甜；烹肉时用糖来炒糖色，能改善食材的感官性状，增加菜品的色泽光彩。如茂名信宜平塘的茶香肉，将火茶和红烧肉整合烹制，如果没有糖色，肉质会偏白，而加入糖色之后，红烧肉会变得红亮，令人食指大动；煎鱼的过程中，在油稍热时加入一点白糖，油变成金黄色，把鱼放进去煎不粘锅不破皮，颜色特别漂亮，也更好吃；炒菜时发现咸了、辣了、苦了、酸了，不要慌，放点糖，能成功挽救一道快要失败的菜肴。但是，无论怎么做，都需要有足够的盐调味，因为盐里面的钠跟肌苷酸或者谷氨酸反应才会凸显鲜甜的味道。
高凉菜并不尚甜，许多主菜的肉类、鱼类、青菜类都是咸的，用糖只是提鲜，但也有对糖特别偏好的。家在海边的茂名人，特别是电城和博贺人，几乎逢做菜必加糖，特别是肉类产品，甜鲜混合，有着不一样的味蕾体验。电城博贺人的宴席菜，绝大部分都用糖调味。酒席上不可或缺的的糖醋鱼，外酥里嫩、酸甜可口、色泽金黄香味诱人，寓意“年年有余”。头盘是大杂烩，即把宴席上所有的菜都拿一点集中起来炒制，如何让十八道不同的菜味道相融，和谐共生，非常考验厨师用糖的功力。电城人制作墨鱼饼，选用新鲜墨鱼，要加白糖；制作因南北朝军事家冼太夫人率军与叛军决战之时，将炒米饼作为军粮，最终取得胜利而得名“冼太军粮饼”的电城炒米饼，要加白糖；高凉名菜中的电白糖醋蟹，更是将甜蜜一路进行到底。
糖醋蟹。
电白人喜甜是有历史渊源的，据著名作家、电城人张慧谋介绍，位于茂名滨海新区电城镇内的神电卫城，是明代广东防御海盗、倭寇侵扰的24个海防要塞之一，当年驻守神电卫城的府兵多为江浙兵，再加上明代开始不少来自江浙的官员商贾，带来了江浙菜、杭帮菜嗜甜的饮食习惯，使电城和博贺人民也深受影响，无糖不欢。
粤西人在饮食方面讲究时令，能根据节气与家人热气或湿气指数，精心搭配从靓汤到糖水的专属食疗套餐，全方位无缝滋润，抵抗岭南地区特有的湿热。茂名化州盛产甘蔗，糖资源极为丰富，上世纪90年代初，因化州国营糖厂经营不善，发不起工资，只好发白糖来代替。无奈人们便用白糖来煲番薯、芋头糖水到街头卖，补贴家用，化州糖水清甜和味，便宜亲民，用料实诚，一勺子下去，能感受到指尖传来的满满阻力，大大吃上一口，幸福感便油然而生。后来，化州人不约而同地以“化州糖水”的名义开了一间又一间的商铺，不断向外拓展，逐步占领了广州、深圳、珠海甚至东南亚地区的糖水地盘，以润物细无声的低调遍地开花，彻底打响了“化州糖水”的名头，于是渐渐有了“世界糖水在中国，中国糖水在广东，广东糖水在化州”的美誉。在化州，家家户户都会煮糖水，这仿佛成为化州人刻在骨子里的传承印记，不用专门去学习，生来就知道如何把一锅糖水煮得香甜软糯，醇厚可口。多少人在离家多年之后，魂牵梦萦的便是这一碗甜到心里的乡愁味道。
再简单的食物都有自己的灵魂，高凉菜中的甜，是茂名给全世界的温柔告白，它不仅用药食同源的养生智慧安抚了无数挑剔的肠胃，也用推陈出新、优质鲜美的独特风味润泽了许多期待的味蕾，更将那浓浓的人情味、满满的幸福感送达人心最柔软的角落。
（作者系中共茂名市委党校高凉菜文化研究中心主任，广东省岭南文化遗产研究院特聘研究员）
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