提到日本料理寿司、天妇罗、荞麦面是最有代表性的江户前三宝。

说到寿司国人一般会联想到涂满飞鱼籽和美乃兹的加州卷那种美式寿司，或者经过我们自主“改良”过的韩式紫菜包饭。在日本虽然也有类似紫菜包饭那种的「海苔巻き」，但还有很多不同的地方，比如日本卷寿司最常见的是只有一种卷芯的细卷，当然中卷和太卷也是存在的，经典的卷芯有「乾瓢」（葫芦干）、「胡瓜」（黄瓜）、「赤身」（金枪鱼的红肉）等。但日本的寿司最有代表性的可不是卷寿司，而是「握り鮨」（握寿司）。

江户前握寿司

今天我们就来学习一下如何在家制作正宗的江户前握寿司。

首先，我们需要了解的是，握寿司是由「种」和「舍利」两部分组成的。种是指寿司使用的各种鱼贝虾蟹，而舍利是种的载体，就是下面的醋饭团。

舍利

所谓寿司七分舍利三分种，这样的说法一点也不夸张。因为对于寿司屋来说，种只要能采购到新鲜的素材，几乎是平等的。当然，处理方法，刀工也很重要，但对寿司的整体品质的影响的确不如舍利大。一贯寿司的口感、口感、平衡性、整体感都是主要以舍利来体现的。舍利的米的软硬度、粘度、温度都深刻地影响着口感。而醋饭的调制，与种的平衡性掌控着口味。而更能彰显大将手艺的关键，还是在捏制舍利见功夫。好的舍利不能捏得过于紧实，但又不能太散。就好象巧克力广告语「只融于口不融于手」，好的舍利应该是「只散在口，不散在手」。

选米

选米是决定舍利品质的基础。水稻品种众多，不同品种所结稻米也各有特色。适用于寿司的米要具备，淡雅、清甜、爽弹几大原则。

制作寿司舍利的米，自身的味道不能过重，有着淡雅的香气即可。口味要有一定的甜度，唾液中的淀粉酶能迅速降解为糖。用于寿司的用米，粘度不能过大，否则口感不够清爽，但粘度也不能过小，否则不容易粘合。质感过于软糯的米种也不太适合，会让人觉得寿司没魂，但过硬也不行，会让寿司种降低存在感。每家寿司店都有自己的选米，而一些匠心独运的店，甚至会把几种米，按一定比例混合，甚至还有新米、陈米按比例混合等极致的做法。

日本的寿司专用米

而我们在家制作，可以不用那么严苛，东北地区的出产的稻米一般适用。

用水

水也会影响到米饭的口感和口味，用于炊饭的水一定要用「软水」。首先你需要了解什么是软水。相对于软水，另外还有硬水。所谓水的软硬其实是指水中的钙离子和镁离子的含量比例。以世界保健机关（WHO）的标准。每1000毫升（即1升）的水中，钙、镁离子的水溶值未达到120毫克的称为软水，而超过120毫克的则称为硬水。日本是个富软水大国，在日本各地的天然水源中，超过80%为软水。而欧美国家的硬水偏多。

水质软硬示意图

水质的软硬直接影响着味觉感受，硬水口味偏苦。中国人形容水好坏习惯用「甜」的说法。其实口感清洌甘甜的就是软水。农夫山泉为什么会有点甜？其实就是说农夫山泉的采水水源的水质较软。软水不仅仅口味佳，更对健康有利。使用软水炊出来的饭自然也美味倍增。相信很多去过日本旅游的朋友都会有这样的感受。日本的米饭格外好吃，即使是普通食堂、饭屋的米饭，或者普通家庭的饭都明显比中国的好吃。这不是错觉，其中主要一个原因就是因为我们使用的自来水与日本的自来水品质差距很大。炊饭仙人村岛孟老先生曾多次来中国展示自己的技艺。使用的都是中国的米和水，老先生最大的感慨就是，中国好米并不难找，难找的是好水。在日本，虽然水道水已经是高品质软水，但一些高级料亭或寿司屋，仍然坚持使用天然泉水或井水（地下水）以追求更好的品质。

但并非水质越软就越好，如果是制作高汤、饮料冰块、稀释奶制品10~50的超软水是最佳选择。而用于泡茶、炊饭和煮炖的水，水质在50~100之间的为佳。用于西餐的浓汤、咖啡硬水更适合一些。那么最适合炊饭的水质标准线是80左右。

炊饭

我们日常生活中，习惯说煮饭或蒸饭，北方还有说闷米饭的。在日本加工米饭的过程称为「炊き」。我们所说的电饭煲，日语里称为「炊飯器」。虽然科技越来越先进，电饭煲也在不断地进化，出品的米饭品质也越来越高，甚至能模拟一些古法炊饭的原理。但真要做出极致的米饭，还是要有更多的人力投入。

但在固执日本职人眼里，高级的米如果用电饭煲去煮，就是暴殄天物。高级料理店都是用什么来煮饭的呢？这里不得不提的是「竈」和「羽釜」。日本的高级料理店一定是用最古法的煮饭方式——灶台和羽釜。