江苏读者徐女士问：我妈妈经常用老面做馒头，可最近看到网上说，老面发的馒头不如酵母发的好，因为老面里面是一些乱七八糟的杂菌，不太安全，而酵母就是酵母菌，真是这样吗？

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红答：老面馒头是用自然环境中带着的酵母菌发酵而成的。也就是说，其中到底有些什么菌，很大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌。有了乳酸菌，面团发酵时就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃，就需要用碱(小苏打)来中和。如果加碱适度，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松。但如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”，也同时造成面团中维生素B1的损失。

此外，自然发酵时可能存在的菌种类繁多，不一定每一种都能产生好风味，有的还可能影响面食的口感。如果菌种的组合不理想，蒸出来的馒头味道就会不太理想。反过来，如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想，那可是相当珍贵的，因为混合菌种所产生的丰富香气，是纯种酵母菌所不能达到的。因此，过去谁家馒头风味特别好，街坊四邻都会去那家借菌种——就是所谓的“老面”“面起子”“面引子”之类。只需一小块老面到手，用它来发面，再留下一小块做种，就可以做到“菌种恒久远，一团永流传”。

酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。如果用纯酵母菌发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和。从这个角度说，用酵母做馒头，的确要省心不少。

无论乳酸菌还是酵母菌，都是有利于人体健康的微生物：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升;乳酸菌产生乳酸，而乳酸也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐，提高其利用率。这两种微生物还能额外产生B族维生素，并增加氨基酸的含量，提高发酵后食品的营养价值。无论酵母菌乳酸菌也好，不受欢迎的杂菌也好，都会被高温所*死，对安全性影响并不大。▲