俗话说“小雪腌菜、大雪腌肉”，11月22日是小雪时节。为了留住记忆里冬季的味道，安亭镇方泰村村民张冬生一家正张罗着腌菜，一起来看看。

一大早，张冬生忙着将家中藏在角落里的坛坛罐罐搬出来，刷洗干净后，让缸中的水渍自行风干。“这时候的青菜、萝卜、雪里红都长得很好，被霜打过容易软化，最适合腌制。”张冬生从自家菜地将需要腌制的蔬菜采摘回家后，便准备开始腌菜。

“腌菜有四道工序：放菜、放盐、踩实、封口。” 张冬生介绍，将蔬菜放入菜缸，整齐规则地码好后，均匀地撒上一层盐，穿上干净的雨靴踩实，以隔绝空气。最后，用塑料薄膜盖住缸口，放置重物将腌菜压紧，待一个月后卤汁水渗透进腌菜，菜梗蜡黄、香味扑鼻时，就可以开坛食用了。

“冬腊风腌，蓄以御冬。”腌菜制作简单、成本低、易保存，因其独特的色香味深受村民的喜欢。“去年我们家腌了100多斤菜，酸咸适口，分送给邻居们，一个礼拜没到就吃完了。”作为寒冬腊月的一道美味菜肴，腌菜是张冬生家餐桌上经常出现的开胃小菜。

新源社区和亭佳苑居民何永林一家也一早就忙活起来。他介绍，在过去，小雪节气腌菜是家里的大事，用腌缸腌出来的咸菜酸爽可口，这么多年他依旧保留了这个习惯。

“当时住老房子，我们把蔬菜都晒在院子里、房顶上，邻居们还会过来帮忙，热闹得很。”何永林说，自己家里兄弟姐妹多，从20岁出头他就承担起家中腌菜的“重任”，如今已有50多年的腌菜经验，“现在每年做的腌菜不像以前那么多了，腌上一小坛过过嘴瘾，留住滋味，平时送送邻居。”

“把腌菜洗净切碎，加点白糖、鲜酱油，出锅前加上点大蒜叶是最好吃的！”何永林分享自己炒咸菜的“秘方”。

小嘉提醒：腌菜虽然酸爽可口，但需要注意的是，在制作过程中，蔬菜里的硝酸盐在短期内会转化为亚硝酸盐，需要腌制20天以上才可食用。

2022-11-23 11:41

来源：上海嘉定