做拉面很多人会做，但是就算揉面揉断了手，扯面的时候还是说断就断。

别人家的面，就真的真的不同吗？这里面是不是有什么黑科技？

其实想要面条变得筋道也不难。

面条筋道的关键在于面粉里「面筋蛋白」。不过，确实有些小秘方，能操纵面粉里的面筋蛋白，让面条更长。

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同样是面条，为什么差距这么大？

面粉，全世界人都喜欢，可塑性也特别强。面食的品种可能多达几百上千种，而且口感都不一样。

面食好不好吃，面筋蛋白是关键。

决定一根面条能拉多长，有两方面因素：

❶ 面筋蛋白，是由面粉中的谷蛋白和醇溶蛋白构成的网络状蛋白。

面筋蛋白越多，网络就越紧密，面也会越筋道；越少，网络就越稀疏，面就会越松散。

如果你用做蛋糕的低筋面粉做面条，那可能会得到一锅糊糊汤。

现在市面上做面条的面粉多为中筋粉或高筋粉，这两种粉面筋蛋白含量高，做出的面条才会好吃。

❷ 面筋蛋白的质量决定了口感

构成面筋蛋白的谷蛋白不是一种，而是一群大小不同的兄弟。兄弟们个头越大，组成网络的能力也越强。

所以，即使是蛋白质含量相同的面粉，做出的面条口感也可能不一样。