炒货是我国的传统食品。大都以植物的种子、果实、核仁为原料,经过挑拣选筛,配入各种辅料,采用不同的炒制方法加工而成。有盐炒、油汆、五香、怪味、椒盐、糖衣、鱼皮等品种,各具风味。历来为城乡人民所欢迎。尤以节日期间,人们都用炒货待客,以增欢乐!所以炒货的消费面极广。果品行业既要为生产炒货的工场车间组织原料,又经销其成品,市场予以足够的重视。近年来,随着人民生活水平的迅速提高,炒货市场的品种和数量迭有增加,很受国内外消费者赞赏。
炒货原料主要是花生、瓜子、蚕豆、大豆、山核桃、松子、香榧等等,产地很广。民间以自制自食为主。大中城市则设有专门工场车间进行炒制,供应市场。江南地区以上海、苏州、宁波、杭州、芜湖、福州等地工场车间较多。他们选购原料谨严,挑拣仔细(有的经过粒粒遴选)配料优良,炒制得法,注意保管,充分发挥炒货的香、脆、鲜之特点,生产出不少会炙人口的产品,名驰遐迩。笔者后续择要一一叙述。
天良
2021年12月12日