潮汕牛肉

肉类一般屠宰后会经历几个阶段：新鲜期，僵直期，后熟期，自溶期，腐坏，一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期，而僵直期是非常不适合食用的，此时酸度高，肌肉僵硬，还会有让人不愉快的气味，很多地方牛肉是屠宰后排酸，过了僵直期后再出售，这也是最符合常理的，因为很难保证屠宰场屠宰后两个半小时内可以上桌食用。然而潮汕牛肉却不是这样的，处理方式就是与时间赛跑，屠宰时间配合饭点时间，两三个小时内上桌，一天多次屠宰，确保上桌的肉是新鲜期的肉，因此肉质会特别柔嫩，这也就是为什么一个沿海不养牛的城市，却可以把牛肉火锅火遍各地的原因。

另一个例子，是鱼饭。

鱼饭

潮汕靠海为生，渔获是非常重要的日常食材，潮汕人一般会把新鲜的海鱼叫“就捞鱼”，意思就是刚捞上来的鱼的意思，一般市场卖的就捞鱼要比其他鱼更贵也更抢手。但有时候远洋捕捞到岸时间不定，所以渔民会将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近处理，煮熟或蒸熟后再售卖，这种熟鱼称为“鱼饭”，也是对新鲜极致追求的体现。

这些仅仅只是潮菜追求极致新鲜的冰山一角，在大量的食材挑选上，潮菜都对食材的新鲜度有着极为严苛的要求，不仅要新鲜，还要符合时令，所以有时候即使是同一样东西，如牛肉火锅，但在潮菜里吃起来却又如此不同。

4.原味与调味

常有句话，叫“食在广州，味在潮汕”。

其实广府粤菜已经是非常注重原汁原味的了，像白切鸡这种看似简单的菜，但要做到鸡有鸡味，皮爽肉滑，广府菜也是下足了功夫，又是浸又是过冷河的。但在注重原味方面，潮州菜有过之无不及。

在各地火锅都在研究汤底的时候，潮汕牛肉火锅敢用一锅清水打天下，甚至连下青菜都要放到最后，免得汤味被破坏，影响了焯牛肉的味道。

各类打冷菜，以及像冻红蟹这样的菜，也基本上就是清水浸煮，放凉收干，大道至简，在微妙的火候与温度之间去突出食材最原本的鲜甜。

冻红蟹

当然，潮菜的味，并不是全部都用清水这么单一。

很多人以为潮菜是不会用到辣椒花椒的，其实不对，潮菜也用香辛料，但与川菜不同，川菜更善于调配香料之间的配比，混合多种香料，食材与香料可以达到最好的配合状态，互相激发。

但潮菜用香料，更多的则是为了辟除异味，突出食材本味，例如你去潮汕市场买羊肉，一般会给你配南姜与甘蔗，这两味的作用其实就是为了辟除异味而已，量也非常少，并不取佐料本身的味道。包括潮州卤水里用到的花椒，也不是取其辛辣，而是为了辟除肉臊之味。

味在潮汕，在我看来除了突出本味之外，还在于潮菜赋予了食客自主调味的权利。潮菜有一个特点，叫一菜一碟，也就是一道菜就会配一种或多种固定的蘸料，例如最常见的牛肉火锅，一般是配的就是沙茶，潮阳地区会配豆酱。又如卤水，一般配的是蒜泥白醋以及卤汁。

卤水与蒜泥白醋

虾枣配桔油，鱼翅配浙醋，蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水……像《林自然精细潮州菜谱》里所记载的菜品，除了甜品外，几乎都是每样菜都写了搭配的蘸料，如果一道菜少了固定搭配的蘸料，则菜不成菜。我们都知道众口难调，但是潮菜却把这个调味的权利给了食客，充分给与食客选择“味”的权利，追求本味还是蘸料的味，蘸与不蘸，蘸多蘸少，全凭食客自己的喜好，这种烹制后调味的一菜一碟、蘸料众多的特色，也成了潮菜与众不同的地方。

四、那些值得打卡的菜品与食肆

最后一节，我想也是对各位打算来潮汕大吃大喝的你们最有用的一节了。很多人之前也有留言问我哪些店靠谱，哪些菜值得点，这些都在这一节介绍。

1.潮州卤水类

潮州卤水，在当年朱彪初所列的潮州菜菜谱里排在首位。一般去潮州菜馆点菜，也都会点一盘潮州卤水，而且一般是第一道上的菜。所以，如果有机会亲临潮汕，潮州卤水是一定不能错过的。

潮州卤水跟其他卤水有什么特别的呢？第一是卤水的汤底，吊高汤所用的材料包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、猪皮、鹅油等食材，因此除了一般高汤的鲜甜外，还有风干海鲜的独特风味；其次是卤料非常特别，包括了像南姜、香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等别的卤水中很少见的食材，因此辨识度很高，味道与其他卤水大不相同；最后是卤的食材本身，除了常见的猪头肉、五花肉、猪肠、卤蛋、豆干等等，潮州卤水还有一种非常特别的卤水——卤狮头鹅。