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春节是我国最重要的传统节日，从腊八节一直延续到元宵节，前前后后有一个多月的时间。到了大年三十，便到了真正的节日颠峰，一顿丰盛的年夜饭便到了整部春节剧情的盛世华章。再往后就是初一的饺子、初二的面，那大年初三吃什么？初三合子锅里转，当然是吃韭菜合子了。韭菜合子有三鲜馅与肉丁馅两种，调馅方式与调配水饺馅料基本相同，这里没有什么太特殊的技术难点；烙制韭菜合子关键则在和面，这决定了烙出来的合子暄软度，是最重要的核心技术。

大年初三烙合子，发面烫面都不对，这样和面才暄软，一家人吃不够。还别说，这烙韭菜合子和面还真得有一套才行，烫面、发面与死面这三种方法都不行。那就只剩下唯一的一种和面法，那就是独特的“半烫面”法：烫面的原理是通过用开水和面，把面粉所含的淀粉烫半熟，使淀粉“糊化”，来增加吸水性，增加合子柔软度。但是，烫面也破坏了大量小麦蛋白所组成的面筋，使和出的面团失去了弹性，不方便包制。所以，我们智慧的先人们就独创了“半烫面”法，一半烫面增加面团吸水性；一半死面保持面团筋道与弹性；这也是源自传统文化里面的中庸之道。

韭菜馅主料：韭菜半斤、精肉或精五花肉150克

馅料配料：鲜姜5克

馅料调料：胡椒粉0.3克、生抽酱油2小勺、熟植物油30克、盐2克、味精或鸡粉2克

合子面皮用料：面粉600克、开水160克、盐2克、清水160克、鸡蛋清1个