剁椒滋味鸭
湖南人很喜欢吃用剁辣椒制作的菜肴,但是它一般都搭配鱼头蒸制。现在将鱼头换成了老鸭,蒸好的菜肴肉质软烂,剁辣椒的风味渗透到鸭肉中,吃起来更加开胃。
材料:
原料:
老鸭1只(净重1千克),罗汉笋段50克。
调料:
A料(葱段、姜片各20克,剁椒、料酒各15克)
B料(盐3克,鸡粉2克,葱段、姜片、料酒各15克)
菜子油50克,剁椒120克,蒜片、浏阳豆豉各10克,生抽5克,葱花2克,骨头汤500克。
制作:
1、老鸭洗净,放入冷水锅内,加入A料,大火烧开,改小火撇去浮沫,捞出鸭子洗净,放入高压锅内,加入B料和骨头汤,盖上高压锅的盖子,大火烧开,改小火压10分钟,离火自然散气;罗汉笋焯水后冲凉。
2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒜片、浏阳豆豉炒香,放入剁椒,继续用小火煸炒至出辣味,用生抽调味。
3、压好的鸭子放入容器内,将罗汉笋围在鸭子四周,将炒好的剁椒铺在老鸭上,淋入压老鸭的汤汁200克,上笼大火蒸至鸭肉软烂,取出后撒葱花点缀。
招牌臭桂鱼烧臭豆腐
臭桂鱼、臭豆腐分别烧好后再一同回锅加热,前者以金蒜、辣酱补味,后者以鲜蒜、高汤烧制,二者均带蒜香,但味道明显不同,带给客人两种“臭”的享受。
烧臭桂鱼:
1、选用从黄山发来、每条重约一斤六两的臭桂鱼,在鱼背肉厚处打上花刀,下入七成热油炸至表面略干,捞出沥油备用。
2、锅入猪油400克烧至五成热,下入葱段、姜片各100克、炸好的金蒜瓣300克煸香,放自制辣酱180克(制作方法见“鸭掌鱼泡烧牛腩”)炒出香味,添高汤5000克,调入黄酒200克、东古一品鲜酱油80克、糖65克、盐35克、味精30克,下入炸香的臭桂鱼5条大火烧开转小火烧15分钟,关火浸泡,使鱼肉充分入足滋味。
烧臭豆腐:
1、臭豆腐一切为四,改刀成小块。
2、锅入菜籽油200克、猪油150克烧至五成热,下入鲜蒜末400克、干红辣椒段30克、干红花椒15克炒香,添高汤4000克,烧开后下入味精、鸡精各30克,美极鲜、东古一品鲜酱油各80克调成卤汁,倒入臭豆腐块3000克大火烧开转小火炖5分钟,关火继续浸泡入味。
走菜:
1、砂锅底部垫入洋葱丝100克,中央摆入一条烧好的臭桂鱼,两旁放入烧好的臭豆腐共300克,按照1∶1的比例将两种原汁兑匀,取300克舀入砂锅中,中火加热3分钟,勾薄芡、淋明油,点缀拉过油的青红椒各2片。
2、锅入底油烧至五成热,下入鲜红小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香,调入少许盐翻匀,起锅盖在鱼身中央即可走菜。
花之恋
材料:
原料:三文鱼40克,鲜龙虾肉20克,鱼子酱3克。
调料:柠檬片2片,卡夫奇妙酱50克,芥末膏5克,现榨柠檬水10克。
制作:
1、三文鱼洗净,切成5×3×0.8厘米的片;龙虾肉切成正方块,放入冰水中,加入柠檬片,浸泡5分钟。
2、剩余的调料调拌均匀。
3、将龙虾肉和三文鱼按照图片的样子摆放好,挤上调好的酱料,撒入鱼子酱点缀。
关键:
这道菜属于典型的日式刺身菜品,在原材料的选料上一定要新鲜,刀工要严谨,调味料要调制均匀才能体验出口感。