滚肉因其成品色泽红艳、酥烂Q弹、清香可口、肉质鲜嫩，深受莆田民众的青睐，是莆田民间传统酒席必备的佳肴之一，在莆田农村酒席有很高的地位，在早期的莆田农村，一场酒席办的好不好，就看你这道“滚肉”了。

滚肉

农村酒席

农村酒席

在上个世纪七八十年代乃至更早，社会经济刚刚起步，物资匮乏，生活窘迫。

在那个年代，农村生活非常穷苦，一个家庭一整年都买不了几斤肉。那个年代的小孩，天天盼过年过节，盼村里办酒席。只有在酒席上才可以大快朵颐，美美的吃上一餐。

在那个油肉缺乏的年代，大人带小孩去吃酒席，一上桌就会告诉孩子：别着急吃，吃太多了等下“滚肉”上来就吃不动了。

在莆田农村置办喜宴，菜肴上桌是一道一道的上，一道新菜上去，原来在吃的那道菜，不管有没有吃完，都直接撤掉。所以酒桌上面一直只有一道菜。这是莆田酒席的最大传统特色，一方面保证了每道菜的热气腾腾的新鲜口感；另一方面，撤下来的菜第二天再热一下，一部分分发给乡里乡亲，另一部分第二天晚上重新加工一下，招待喜宴当天过来帮忙摆桌、洗菜、烧火、端盘的乡亲们（莆田俗称“锯柴尾”，为什么这么称呼，问了很多长辈都不知道，有知道的朋友麻烦在评论区告知一下，先行谢过了）。

莆田农村酒桌上只有一道菜

由此可以看出，莆田的民风是多么纯朴，焖豆腐第一道上体现了莆田人尊老敬贤的优良传统（有在微头条上专文介绍了莆田焖豆腐，感兴趣的可以翻阅一下），而整个莆田酒席文化则提现了莆田人心思缜密、团结互助的纯朴民风。

滚肉的取材及制作都比较简单，用料就五花肉及白萝卜：

1、将五花肉切成块，白萝卜切滚刀块备用；

2、将白萝卜过开水焯烫后取出，锅中倒入油，将葱、姜葱、姜、桂皮、大料煸香后放入五花肉，不断煸炒至肉上色，调入酱油、白糖，冲少许开水，小火炖20分钟，加入白萝卜炒匀，出锅撒上香葱末即可。

中医理论认为“滚肉”营养丰富，味辛甘，性凉，入肺胃经，为食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病。

那么，滚肉为什么叫“滚肉”呢，网上到处查资料（百度，知乎以及各种浏览器），鲜有介绍。有说滚肉是东坡肉或红烧肉的别名；也有说是取自炖制翻滚的烹饪状态。

可是，这些说法实在没有说服力。有一次去一家莆田传统饭店吃饭，碰到一位老厨师，我向他请教“滚肉”名称由来。

老人家问我，知道“滚红薯”吗？

记忆闸门瞬间被打开，出身于贫寒农村家庭，对于如今被众多食疗专家推荐、遍受广大痴迷健康饮食者喜爱的“红薯”，我对它有深深的抵触情绪。

小时家里穷，白米饭都吃不起，不是往白米饭里面加红薯，就是直接“滚红薯”吃，滚红薯就是一口大锅加水清炖红薯。小时候最大的渴望就是能吃一碗不加红薯的稀饭。这对于现在的90后、00后可爱的孩子们来说，简直是无法想象的，但是经历过的朋友，应该都会心潮澎湃的。

老厨师总结说，滚肉的“滚”就像焖豆腐的“焖”一样，是一种烹饪方式。以前的说法是：将食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。接地气的说，“滚”就是大锅炖，所以严格来说，只有酒席上做出的萝卜炖五花肉才叫“滚肉”。莆田滚肉与东坡肉及红烧肉还是有区别的：其一，滚肉必须是搭配白萝卜，这是传统搭配；其二，滚肉只有大锅炖才叫滚肉。

果然是术业有专攻，老厨师的解说让人由衷信服。

在莆田江口镇农村，有一个喜宴习俗，就是酒席一般都是12道菜，上到第六道菜时，一定是“滚肉”，这时开始鸣放鞭炮，由婚礼司仪（莆田人称“大爷”）带着新郎新娘出来酒席上挨桌去认识新郎父母的族亲长辈。被问候到的族亲长辈要给新郎新娘发红包，以示祝贺。新郎新娘此时也挨桌向所有参加婚宴的乡亲好友发喜糖敬香烟。为什么选择在上滚肉的时候进行认亲的。据说是留给充分的时间，给参加婚宴的乡里乡亲门来享用“滚肉”这道美味佳肴。

而其它大多地方是酒席的一半时，上莆田卤面（后续会专文介绍莆田卤面），这时新郎新娘挨桌给乡亲好友们发喜糖敬香烟。据说是，留给乡亲们充裕的时间来吃卤面这道享誉中国各地的莆田美食，让乡亲们可以填饱肚子，不至于吃不饱回家。

你说，莆田人善良吗？