最具山东气息的咸菜是什么？一百个山东人有一百零一种回答，这多出来的一种，就是大家都公认的咸菜王者：臭豆子咸菜。

臭豆子咸菜，顾名思义，就是又臭又咸，可就是有人喜欢这个味道，发酵后的大豆和清脆的萝卜咸菜，虽然一股子臭屁味，但吃到嘴里却有一股浓厚的鲜香。在那个物资匮乏的年代，这样一缸臭豆子就是过年最好的下酒菜。

臭豆子咸菜分两部分组成，一是臭豆子，一是青萝卜，青萝卜取其青葱鲜脆，而臭豆子则是里面最出彩的香味。

记得以前刚过“霜降”，家家户户就都开始腌咸菜了，其中最令人期待也是工序最复杂的一项就是腌臭豆子。当一粒粒金黄的豆粒儿开始在阳光下翻滚，我就知道，家里要腌臭豆子了。从大水缸中舀出半盆水，将豆子洗干净，再换上清水浸泡一个晚上，这一个晚上我甚至可以在梦中想到它发酵的时候气泡喷吐的样子，虽然也不一定是这样。

第二天早上刷好灶台就可以煮豆子了，一家人忙上忙下，有的添柴火有的提井水。豆子煮熟后非常绵软，光闻着就能感到它的香甜可口。但这对于臭豆子来说还只是开始，接下来就是时间的问题了，豆子煮熟后放到蒲包（用蒲草编成）里，放到温暖的地方，再用绵被或者棉衣捂起来。

做臭豆子，“捂”这一步十分关键，必须得捂的黄豆粒发酵，豆粒扯起能黏成丝，出来酱汁才行，不然这臭豆子就毁在这一步了。

而关于臭豆子的来历，还跟三国时期的曹操有关。说东汉末年，曹操和袁绍在官渡决战。当时有一马夫叫刘二，时年农历二月初二，刘二在煮豆子喂马的时候，偷偷藏了两碗，放在自己兜里。

结果当天来了急事，让刘二去前线送粮草，那黄豆就在刘二的兜里开始发酵，直到晚上，刘二闻到一股臭味，翻开发现豆子坏了，倒掉又可惜，于是便烧开水，放上点盐煮了起来，不想竟然异香扑鼻。

这时曹操走过来，心想这是谁在偷吃好东西，于是问道：“煮的何物？”刘二答道：“臭豆。”。曹操盛了点，果然色香味俱全，于是臭豆的做法就开始在民间流传了。