北京朝阳区和平西桥樱花西街18号，南来北往的食客津津乐道的话题只有一个——黔菜。一口酸汤、一碟辣味，就着鲜嫩的山野食材，滋养着无数人的心和胃。

　　好吃黔菜，贵州大厦是首选，一边是黔菜的酸香辣醇，一边是匠人的精工巧作，大厦成立至今，二十余年的沉淀，一桌佳肴，是贵州故事最好的呈现。

　　贵州大厦行政总厨王刚，从业至今已经23年。在努力便能冒尖的千禧元年，从厨房最细微的分工——打荷开始进入厨师队伍。在经过无数的历练与积累后，一身武艺轻装入局，成为了故事的“导演”。

王刚

辣与酸的奏鸣

　　早期的黔味，是一种倾囊相邀的豁达。

　　“把最地道、最正宗的贵州风味摆上案板，力求还原与复刻，让贵州极致的酸辣香，直抵食客味蕾。”王刚以酸汤鱼为例，农家地道的野生毛辣果经过发酵，连同糟辣椒搅拌入味，再滴上几滴贵州独有的调味料——木姜子油，一口下肚，立即口舌生津，胃肠生热。

贵州酸汤鱼

　　“贵州菜的辣，辣得十分坦率，丰满而扎实。”在湿度很大的贵州，这是一种全身的劲爽。然而这在气候干燥的京城，却有些“水土不服”了。

　　辣醇、香浓、酸鲜、味厚，这是黔菜的特色，然而如何被大众接受，还待被消化成为饱满的尝试。

　　王刚与其他师傅反复探索，选择降低辣度、降低油度，立足黔菜本真，进行适度改良。

　　“我们把酸汤里的糟辣椒替换成更为鲜香的贵州辣椒油，辅以贵州特色蘸水。”王刚说，如此一来既有贵州风味的特色表达，又能加强与大众口味的适配度。

　　如今，舀一碗酸汤盛入碗中，入喉，是一种从口至胃的舒爽。这种酸，不再只是辣的凌厉寡淡，而是一种醇厚温润。是从舌尖到肠胃的满足。

绿色生态与乡村振兴的交响

　　“一道菜品，第一是要好吃，第二是要有根。而黔菜的根，永远在贵州。”

　　锚定坐标，一年两三次的寻味之旅成为了王刚不可打破的铁律。

　　寻味，便是山河踏遍。九个市州，山野河湖、街巷菜场，王刚用脚步一一丈量，仔细分辨挑选，嗅味品尝。

　　“贵州的好山好水滋养了好的食材。铜仁珍珠花生米、关岭黄牛、水城黑山羊、赤水竹笋……”他的脑海里装着一本贵州风物图鉴，并随着与黔地的不断亲近，愈发饱满。

黄焖竹三宝

　　“黔地风物，不仅是生态珍馐，更是贵州叙事化的表达。”王刚经常向别人说起威宁清脆爽口的白萝卜，“他们是红土地的孩子，也是当地老百姓的孩子。”2020年的一次寻味，王刚深刻感受到，当时作为脱贫攻坚主战场的贵州，每一道风物背后，不仅是舌尖上的馥郁清香，更系着群众的忧思与希望，村庄的发展与振兴。

　　王刚希望这些“故事”，也能搬上北京的餐桌。而这一切，伴随着黔货出山的号角，在一道道车辙、一趟趟高铁、一架架飞机的轰鸣声中，逐渐转变为现实。

　　黄焖竹三宝、梵净山黄牛肉、生烤黔北麻羊排……原汁原味的食材，经过空间的转换，配上烹饪的巧思，如今成为了深受北方食客们喜爱的佳品。

当山珍撞上海味

　　寻味，不是终点。

　　一方水土养一方人，贵州风土滋养出的物产和口味习惯，是每个人的味觉财富。而厨师也需要怀揣这份情怀，去吸纳时代的精华。

　　“就像现在的贵州，敞开大门，开放融合。”王刚认为，黔菜也需要兼收博纳，与时俱进。

　　这次他选择将渤海湾的海参与独山盐酸菜相结合。

　　鲜美的海参以高汤入味，将盐酸菜与猪肉末翻炒直至酸香的汤汁析出，均匀地浇在海参上。海参爽嫩，酸味醇郁，两者并济而生，温润好味。

　　“让黔菜不仅有‘山珍’之味，还具‘海味’之广。”紧扣黔菜技艺，辐射全国地标食材，王刚不断扩展着黔菜的外沿，创调盘中餐的更多可能。

兴义万峰林

　　例如菜品“兴义万峰林”，精选上等的竹毛肚洗净泡发，入高汤中煨熟，调味，选用广州新鲜虾胶均匀地酿满竹“帽”，远看如高低错落的山峰。一口咬下，入口香脆鲜甜，内里爽滑多汁，唇齿留香。

　　“守正不忘本，才能更好地实现融合发展。”秉承着这样的理念，王刚不断冲击着固有印象的封锁，让新鲜的模式从传统黔菜脱胎，赋予餐桌更多贵州故事的精彩。

　　时光流转，探索仍未止步。贵州大厦里，还有更多的黔味佳肴正在酝酿，等待开花。

贵州日报天眼新闻记者 陈美伊

编辑 郭睆秋

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