提要：白菜存储：农村冬季怎样储藏大白菜好吃又保鲜？

立冬过后大白菜就陆陆续续开始收获，无论是菜农还是普通人家尤其是北方人，冬季都会储存一些大白菜。储存大白菜最忌腐烂、脱帮、失水，而这些问题都与大白菜储藏时的温度、湿度等有关系，那么冬季这样储存大白菜才能使白菜好吃又新鲜呢？

影响大白菜储藏的因素。

大白菜储藏过程中对温度和湿度等要求比较严格。由于白菜的含水量较高，温度较低时，特别是低于0℃就容易遭受冻害，使白菜帮结冰腐烂，温度过高高于5℃时，白菜呼吸作用旺盛会消耗大量的水分和养分，使白菜失水萎蔫，影响白菜的口感。因此白菜储藏的最适温度一般在0~5℃。储藏时的湿度对白菜的储藏影响也比较大，湿度过大容易滋生病菌引起白菜腐烂，湿度较低白菜失水萎蔫，无法保鲜。

一般来说，白菜储存时最适的湿度在80%~90%之间。此外，影响大白菜储存的还有品种问题，早熟品种一般生育期短，白菜含水量较高，不适宜长期储存，收获后应及时上市销售，而中晚熟品种生育期较长，白菜的含水量高一些，纤维素含量也相对高一些，就比较耐储藏。

大白菜根据储藏量的多少选择储存方法，主要有以下几种：

室外或室内储藏、埋藏、窖藏等。对于普通家庭冬季储存的大白菜一般量会比较小一些，就适合室内或室外储藏的方法。一般在大雪之前，白菜储藏时条件都可以稍微宽松一些，室外储藏的话可以将买回的白菜放在背风阴凉处，用稻草等覆盖避免温度过低或者水分蒸发；如果储藏在室内，就可以将白菜储存在木板等上面，避免直接放在水泥地上，用稻草等覆盖，保持通风，温度降低时要加盖一些保暖性较好的废弃棉被什么的。

大白菜的埋藏。大白菜收获后不能直接储藏，一般在晴好的天气砍菜，砍完后在田间晾晒1~2天，降低白菜表面的水分，再储藏，储藏前将占有泥巴的菜叶去掉。埋藏法适用于白菜量稍大一些或者入窖储藏前的农户。一般根据白菜的量选择背风、阴凉、大小适宜的地块，挖开一定的深度，将白菜根朝下码好储藏，码好一层负一层土，最后将上面覆上稻草，保持通风，降温时在上面盖上草毡来保温。

大白菜的窖藏。窖藏前的处理跟埋藏法相同，一般大白菜收获后不会立即入窖，会选在大雪前后温度降低时再入窖，入窖要选在晚上等温度低时进行。地窖中可以摆放一些木板用来码白菜，码菜时尽量不要码太紧，保持缝隙便于通风，空隙太小通风不畅容易使白菜腐烂，根据储藏时间的长短，以及外界温度的变化及时调整地窖内的温度和湿度。储藏之后并不是就一劳永逸了，要定期进行倒菜，并检查剔除腐烂的菜，注意通风和调整窖内的湿度。

大白菜储藏的几点注意事项。

以上几种储藏方法适用于不同储藏量的白菜，储藏前大白菜要进行晒菜，降低表面的水分，而且砍菜时要避免机械损伤，储藏时将有机械损伤的白菜挑出来，避免引发腐烂。储藏前白菜外部的叶片要保留一部分，只将有泥巴及病斑的摘掉即可，外部叶片较老含水量少不容易腐烂，能给白菜提供一层保护膜，避免白菜心蒸发失水。

此外，还可以将大白菜做成腌菜进行储藏，不过这种方法就不能保持白菜的新鲜口感了。

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