我们看电视里经常看到，或者去饭店偶尔也能看到，大厨炒菜时一把菜下锅，呲一下炒勺一颠，火苗轰一声应声而出，看着行云流水的翻炒，感觉太酷了，看着就很过瘾！然后就有很多人以为炒菜时炒勺里冒火了才是专业的大厨，其实这里面还有大学问呢，这种看法应该是委屈真正的大厨了。

中式烹饪

炒勺冒火，烹调术语叫“勾火”也叫“过火”，是一种烹饪技巧（咱中国的中式烹饪就是技巧多）。勾火的方法就是猛火颠勺，这里先说一下勾火的原理：炒菜时菜里的水分接触高温热油，就会爆起油雾，温度越高，油雾就会越大，颠勺时炒勺会往后拉菜往前推，所以油雾也多在炒勺的前边，炒勺往后拉的时候前沿会接触火苗，油雾就会引着，这便是勾火。

勾火技巧

什么时候需要勾火呢？一般需要爆炒且颜色深口味重的菜需要勾火，因为爆炒菜就是要短时间高温烹制而成，这样才能达到这道菜的口味要求（比如：脆嫩爽口）。 颜色浅味道清淡的菜不适合勾火，否则有油烟味，掌握不好甚至颜色会发黑。还有需要郑重的说一下：大部分炒菜进行勾火并不会增添多少美味，反而会产生一些有害物质。一般普通食用油加热时间越长、温度越高，所产生的有害物质也就越多。我们都知道油炸食品不好，原因也是如此。

清淡浅颜色不适合勾火

而比起油炸的温度，油都“着火”了，温度当然更高了，极易产生苯并芘等多种有害物质，什么是苯并芘？我们常吃的烧烤等烟熏食物中主要有害物质就是它。

还会产生反式脂肪酸，什么是反式脂肪酸？不知道的话百度知道。

在大酒店或大饭店对口味要求比较严格的地方，如果掌握不好，不该勾火的菜却引火入勺了，厨师长发现是会骂这个厨师的。所以，真正的大厨该勾火的菜肯定会进行勾火，不该勾火的绝对不会引火入勺的。

引火入勺会挨批评哦

我们看到的很多厨师烹饪师时的勾火技巧有很多都是不需要的，这也许只是吸引顾客的一种表演方式，正所谓外行看热闹，内行看门道，很多人看到升腾着火焰的炒勺还有行云流水般的颠勺技巧，免不了会驻足观看继而进店品尝，很多人都不会在意这里面还有这么多的学问。

要不咱们还是别练这个引火入勺了吧？